Интернет журнал CigarTime публикует эксклюзивное интервью Хосе Андрес Колмена (Jose Andres Colmena). Этот человек является эксперт — тренером по сигарам премиум – класса для сигарных сомелье по всему миру.
Дмитрий Грибов
Хосе, Здравствуйте! Бытует мнение, что профессиональный дегустатор не должен быть курильщиком в повседневной жизни и не должен постоянно курить сигары. Правда ли это?
Хосе Андрес Колмена
Это не совсем так. Нужно разделять профессиональную дегустацию и курение сигары в удовольствие. В данный момент, я курю, как и любой Афисионадо. После обеда я люблю наслаждаться сигарой.
Нет необходимости иметь подготовленные вкусовые рецепторы и прочие условия, чтобы насладиться любимой сигарой. Если речь идет о профессиональной дегустации, то необходимо иметь чистые вкусовые рецепторы и быть настроенным на эту сигару для того, чтобы правильно ее оценить.
Д.Г.
Как очистить вкусовые рецепторы и как правильно настроится на сигару?
Х.А.К.
Лучше всего проводить профессиональную дегустацию в первой половине дня. Не употреблять пищу, чтобы рецепторы были чистыми. Необходимо иметь рабочий настрой и интерес к тестируемому продукту.
Д.Г.
Насколько часто необходимо проводить дегустации на фабриках, чтобы точно знать, что сигара соответствует стандарту?
Х.А.К.
На фабриках ежедневно дегустируются сигары специальным отделом, в котором работают люди, занимающиеся только дегустациями. Витолы оцениваются по всем параметрам. Эти люди очень профессиональны в своей работе.
Д.Г.
Какое количество сигар дегустируется за одни рабочий день одним дегустатором?
Х.А.К.
Это зависит от формата сигары. Чем меньше формат, тем меньше требуется времени на дегустацию. Кроме того, необходимо оставлять время перед дегустацией каждой следующей сигары, для того чтобы очистить вкусовые рецепторы и горло. Еще для этого употребляют теплый чай без сахара.
Д.Г.
Как долго длится обучение сигарного профессионального дегустатора?
Х.А.К.
Нет конечной точки этого процесса. Постоянно идет обучение и обогащение знаниями. Более того, Habanos ежегодно приятно удивляет нас новыми витолами. Это и специальные и лимитированные выпуски. Я говорю о Reserve и Grand Reserve — сигарах, которые мы имеем сейчас в России с более чем 5-летний сроком выдержки. С постоянным появлением новых вкусов, процесс дегустации всегда необходим и он идет непрерывно.
Вкусовые ассоциации всегда говорит о среде, в которой рос человек, его воспитании, знаниях.
Д.Г.
В России существует тенденция – многие сигарные сообщества проводят дегустации. Конечно, это хороший повод собрать членов клуба. Ваш совет – на что необходимо обратить внимание модераторам и участникам таких мероприятий?
Х.А.К.
Прежде всего, этих людей объединяет сигара, на нее и надо обратить внимание. Необходимо уделить внимание внешнему виду сигары и ее покровному листу. Нужно подготовить свои нюхательные и вкусовые рецепторы, а также тактильные ощущения, чтобы правильно ценить вкус и аромат сигары. Всегда очень важны такие характеристики, как тяга и горение.
Ни в одной другой стране не достигнуто той сладости вкуса табака, которая есть в кубинском табачном листе.
Д.Г.
Оценка сигары вещь достаточно субъективная и индивидуальная. Многие Афисионадо во время дегустации отмечают, что вкус сигары содержит аромат дыма, дерева, ореха или чего-то еще. Существует ли какой-то стандартный набор ароматов, говорящий о высоком качестве сигары?
Х.А.К.
В сигаре, как и в любом другом продукте, есть четыре вкусовых параметра. Сочетание этих параметров и дает ассоциации со вкусом, знакомым каждому конкретному человеку. Их может быть более десяти тысяч. Ассоциация со вкусом скорее говорит о среде, в которой рос человек, его воспитании, знаниях. Кроме того, каждый вид табака, в зависимости от происхождения, обладает различными вкусовыми свойствами. Если мы говорим о кубинском табаке, то это больше сладких вкусов и отсутствие сильной горечи, он содержит меньше никотина, чем другие. Также, важна смесь табачных листов, содержащихся в сигаре, которые придают ей индивидуальность.
В XVII веке английской академией лингвистики было дано определение стопроцентной сигары — «это сигара, происхождение которой берет начало в определенной стране и изготавливается из табака только данного региона».
Д.Г.
Существует ли какая-то градация вкусов табака, произрастающего в разных регионах? Насколько отличается палитра вкусов кубинских, никарагуанских, доминиканских, коста-риканских и других табачных листьев?
Х.А.К.
Не совсем так. Как мы говорили ранее, тут многое зависит от ассоциаций конкретного человека и его подготовки. Поговорим о клубничном йогурте, в нем нет вкуса клубники – есть только кислый вкус и если мы “отключим” наши нюхательные рецепторы, мы будем чувствовать только кислое. Также и в сигарах, кто-то может почувствовать кедровый аромат, кто-то аромат ванили.
Д.Г.
Но, все-таки вкус кубинских сигар особенный, его как правило запоминают.
Хосе Андрес Колмена:
Повторюсь, существуют четыре вкусовых направления. Но, важно! Ни в одной другой стране не достигнуто той сладости вкуса табака, которая есть в кубинском табачном листе. Были попытки выращивания этих же листьев на других землях, но подобный результат не был достигнут.
Более того, в кубинских сигарах используется только местный табак, в то время, как другие производители используют смеси различных табаков. В XVII веке английской академией лингвистики было дано определение, что такое настоящая стопроцентная сигара — «это сигара, происхождение которой берет начало в определенной стране и изготавливается из табака только данного региона». На сегодняшний день, только Куба соблюдает данное правило. Другие же страны, используют исключительно смеси из табаков разных регионов.
Продолжение следует…
Интервью записал Грибов Дмитрий
Специально для CigarTime
