Главной целью для любого производителя сигар является создание продукта с высокими потребительскими свойствами. Для этих целей используются различные технологические, производственные и маркетинговые приёмы, однако в основе, действительно успешной сигары, всегда лежит качественное табачное сырьё, подвергнутое корректному процессу выдерживания в правильных условиях.
Ферментативный процесс иногда называют «болезнью», «брожением» или «состариванием». Все эти три эпитета являются правильными, отражая суть происходящих в табаке изменений.
После смачивания табачного листа, в нём запускается процесс ускоренной ферментации, в результате которой образуется много аммиака – простой молекулы (NH3), обладающей высокой летучестью. Избавиться от пронзительного аммиачного запаха в помещении позволяет хорошая вентиляция. Однако полному исчезновению аммиака в самом табаке помогают время выдержки и условия хранения табака.
Под воздействием влажности и тепла в листьях происходят внутренние процессы не только работающие на удаление аммиачных примесей, но и способствующие повышению уровня органических кислот, а также продуктов реакции их взаимодействия с моносахаридами. Всё это оказывает прямое воздействие на формирование качественного сырья, приемлемых стандартов, для последующего производства сигар.
БОЧКОВАЯ ВЫДЕРЖКА
Когда речь заходит о тонких настройках вкусов и ароматов, то традиционного выдерживания табака становится недостаточным. Среди методов, набирающих популярность в наши дни, является бочковая выдержка табака – «barrel-aged tobacco leaves».
Что же такое бочковая выдержка табака?
Несмотря на то, что ответ скрывается в заданном вопросе, давайте разберёмся в этой теме подробнее. Промышленная бочковая ферментация табака – это, по сравнению с многовековой традицией выдерживания алкоголя, относительно новая практика.
Некоторые производители сигар закладывают в бочки только покровный лист, другие – связующий или табак для наполнителя. Зачастую такая закладка является третьей ступенью ферментации табака, уже прошедшего предварительную двойную стадию старения.
Складывание табака в бочки, находящиеся в помещении с высокими показателями влажности, порядка 65-70 % и температурой до 25°С в течение периода от пяти месяцев до года, оказывает положительное воздействие на потребительские свойства, смягчая табак и обогащая листья танинами и микроэлементами.
Бочка с табаком работаем своими стенками. В течение всего времени выдерживания листья в бочке смачиваются и перемешиваются, чтобы стимулировать ферментацию, избегая в этом процессе естественного перегрева сырья. По этой причине табаки рано или поздно подвергаются воздействию внутренней поверхности бочки.
Бочковая выдержка табака может быть «алкогольной» или «безалкогольной».
ТАЙНА БОЧКИ
Справедливо считать, что выдержка табака в бочках, как и многое из того, что происходит в сигарной промышленности, возникла на Кубе в далёкие времена. Для маленьких крестьянских хозяйств бочка более подходит для старения табака. В отличие от больших табачных стогов – пилонов, используемых на крупных складах для первичной ферментации, бочка удобна своей компактностью и мобильностью. До сих пор на некоторых фермах Пинар-дель-Рио можно заметить видавшие виды табачные бочки.
При этом, традиция ферментации табака в бочках получила новое прочтение в конце 1960-х годов, распространившись более широко в 1980-х. Своим перерождением эта технология обязана появлению в 1966 году самой известной сигарной марки Кубы – Cohiba.
Все листья для кубинских премиальных сигар проходят через две ферментации, но только табак для Cohiba закладывают на третью ферментацию, которая проходит в кедровой бочке.
Такая бочка с естественным тонким кедровым ароматом, предполагает «безалкогольной» тип выдержки табака, так как никогда не была обожжена и не работала с алкоголем. При этом, кедровые бочки обладают высокими фунгицидными свойствами. Такой естественный антибиотик не позволяет грибкам и плесени распространяться во влажном пространстве бочки и на табачных листьях.
В течение восемнадцати месяцев лучшие табаки типа seco и ligero, щедро орошаемые влагой, бродят в бочках из кедрового дерева. При этом профиль листа будущей сигары приобретает сложные и благородные ароматы. Такая выдержка позволяет Cohiba обладать цветочным вкусом, с оттенками ванили, какао и кофе, который может сохраняться очень долго.
При «алкогольном» типе выдержки табака процесс его предполагает использование дубовых бочек, служивших в течение нескольких лет или десятилетий хранилищем для вина, порто, дистиллятов виски, бурбона, конька или рома.
Одним из аспектов «алкогольной» выдержки табака является активная работа внутренней части бочки, которая была подвергнута обжигу. В процессе обжига (термолиза) дубовой бочки при температуре 170–220 °С разрушаются β-эфирные связи в лигнине дуба, что обуславливает его температурную деструкцию и последующее эффективное взаимодействие всей деформированной в зоне обжига клеточной структуры древесины с дистиллятом.
В результате экстракции освобожденных при нагреве химических компонентов, образуются устойчивые ароматические соединения, которые обуславливают характерные букет и вкус крепких спиртных напитков. Эти ароматичные соединения (ароматические кислоты, альдегиды, продукты гидролиза лигнина, фенолы и полифенолы, танины и т.д.) благодаря процессам диффузии паров дистиллята и поликонденсации, в свою очередь, вступают в химические реакции с химическими компонентами табачных листьев, помещённых в пустую бочку из-под коньяка или другого напитка.
В результате «алкогольной выдержки» листья приобретают не только особый вкус мягкий вкус , но и дополнительную окраску.
Если сравнивать «безалкогольный» и «алкогольный» методы бочковой выдержки табака, то первый способ является безусловной прагматичной «классикой», при этом, второй метод имеет много вариантов для разнообразия и экспериментов, в первую очередь, за счёт существенно бо́льшего количества потенциально возможных химических взаимодействий.
БОЧКОВОЙ ТАБАК В СИГАРЕ
Как правило, в сигарах используется один или два листа, прошедшие «алкогольный» тип ферментации. В никарагуанских сигарах Diesel Whiskey Row от мастер-блендера AJ Fernandez бразильский связующий лист прошёл дополнительную ферментацию в бочках, где выдерживался херес Pedro Ximènez’s, а затем – завершал свой цикл бурбон Sherry Rabbit Hole.
Но бывают и исключения. В доминиканской сигаре La Aurora Barrel Aged by Karl Malone годовой «алкогольной» выдержке были подвергнуты все табаки, кроме покровного листа. Эквадорский связующий и наполнитель, состоящий из перуанского, доминиканского и никарагуанского табаков, помимо шестилетней выдержки традиционным способом, прошли шестимесячную ферментацию в ромовых бочках E. Leon Jimenez 110th Anniversary, с финальным полугодовым выдерживанием в ромовых бочках.
Но самые интересные проекты всегда связаны с каким-то образом или личностью. Производитель Davidoff Winston Churchill Late Hour не раскрывает время выдержки некоторых никарагуанских табаков из Кондеги, присутствующих в наполнителе сигары.
При этом в пресс-релизе от Davidoff сообщается, что процесс ферментации листьев проходил в американских бочках из белого дуба, в которых когда-то хранился односолодовый Speyside Scotch. Утверждается, что удачное соединение табака, выдержанного в бочках из-под скотча, с листьями никарагуанского и доминиканского наполнителя, темным мексиканским связующим San Andres и покровом Ecuadorian Habano, помогли создать сложную и характерную сигару, метко названую в честь самого Черчилля.
И этот тот самый случай, когда технология производства прекрасно дополняет маркетинговый замысел выпуска.
Дмитрий Грибов
Специально для CIGARTIME ©
