Главная » RESPECTIME » Личности » БЕЗБАНТОВЫЕ ДЕГУСТАЦИИ. Эркин Тузмухамедов

БЕЗБАНТОВЫЕ ДЕГУСТАЦИИ. Эркин Тузмухамедов

от Cигар Тайм
0 комментарий
3

Минздрав предупреждает! Курение – причина импотенции и других неприятностей.

Я имею определенное отношение к сигарному сообществу. Солидный стаж ценителя сигар, имею медаль «Сигарная персона года» от Российского Сигарного Союза. Но не состою ни в каких сигарных клубах. Ну, почти.

Летом с группой афисионадо (ценителей сигар) из сигарных клубов из разных уголков нашей страны мы совершали путешествие на джипах по Горному Алтаю, где и решили основать клуб «Сигарные кочевники». На паре джипов, нас было 8 человек из 5 городов, следовательно, 5 разных сигарных клубов.

По вечерам у нас была развлекуха – слепая дегустация сигар. Надо было узнать страну, и желательно – марку сигары. И заполнить дегустационный лист и поставить баллы, потом все это считалось и позднее результаты публиковались на одном сигарном ресурсе.

Все как на любых дегустациях. В подобные игры обожают играть сомелье — с вином, ценители виски – с виски, а фанаты пива – с пивом. В общем, идея банальная, но требует погружения в тему, определенных навыков и дегустационной памяти.

У меня после первой дегустации возникли вопросы, а по итогу 7 дегустаций четко сформировалось определенное мнение на эту тему, и я бы хотел поделиться своими соображениями. И с сигарным сообществом — в частности. Речь пойдет не только о сигарных дегустациях, изложенное имеет отношение к подобным слепым дегустациям в общем.

Итак, нам было предложено оценивать лишь аромат сигар: «Вкусов всего 5 – кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Зачем их оценивать». Вот это уточнение – «вкусов всего 5» — напрягло сразу. Во-первых, «вкусов» уже определено больше – ощущение маслянистости, или олеогусто, вкус крахмала (хлеб, картошка). Но, во-вторых, и в основном, напряг сам сам постулат: оцениваем только аромат, а вкус – нет. Поэтому рассказ будет долгим и занудным.

Ароматы были предложены в виде списка в дегустационном листе – на выбор.  У кого какая фантазия и воображение.

Я довольно много проводил сигарных дегустаций и сам для своего журнала «Табачная лавка» (который издавался 1998-2000 год), для журнала «Доля Ангела» (который тоже сам издавал), и принимал участие в дегустациях для «Винной Карты», Cigar Clan и так далее.

Но, в основном это были открытые дегустации, где сигара была с бантом и все про нее известно, и практиковалось было свободное описание ощущений – аромат незажженной сигары, зажженной, первая, вторая и третья треть и оценка в баллах; по 10 или 100-балльной шкале (что без разницы).

Например, вот начало моей заметки для газеты «Винная карта» за 2001 год: «В рамках Ассамблеи «Ресторанный Мир Экспо 2001», которую проводила газета  «Винная Карта» провела первую в нашей стране слепую дегустацию сигар. Оценивались физические характеристики – качество покровного листа, конструкция сигары, тяга, горение, пепел, и органолептические характеристики – аромат, вкус, крепость, степень удовольствия и гастрономические рекомендации. Для первого раза мы решили не производить бальную оценку сигар, как это делает, например, журнал Cigar Aficionado (там применяется сто-балльная система), а ограничились общим выводом – исключительная, очень хорошая, хорошая, средняя, плохая. Таким образом, кстати, оценивает произведенные сигары панель дегустаторов компании Habanos SA».

В ходе дегустаций в путешествии (иногда напоминавшем ралли-рейд) нам была предложена другая схема дегустации. Меня сразу смутили дегустационные листы – хоть я и не обладаю профильным образованием (химия, если точнее — биохимия), но так как стремлюсь докапываться в случае с напитками до истоков формирования тех или иных вкусов и ароматов, у меня возникли сомнения насчет возможности формирования отдельных указанных соединений в сигарном букете. В моем понимании, при условии отсутствия ароматизации многие из них в табачном листе сформироваться не могут в принципе. К тому же этот набор ароматов сразу напомнил о первоисточнике — «сигарном колесе» журнала Cigar Aficionado.

В общем, подавляющее большинство «дескрипторов» я вообще не заполнял. Вот посмотрите на дегустационный лист.

Ароматы

Группа ароматовАроматыПервая третьВторая третьТретья треть
ТравяныеТрава   
Сено   
Мох   
Чай   
ЦветочныеЦветы   
ФруктовыеЦедра   
Сухофрукты   
ДревесныеКедр   
Сандал   
Дуб   
ОреховыеМиндаль   
Кешью   
Грецкий орех   
Фундук   
ПряныеГвоздика   
Корица   
Анис/лакрица   
ПеречныеБелый перец   
Черный перец   
Красный перец   
КофейныеКофейные зерна   
Чёрный кофе   
Кофе с молоком   
ШоколадныеКакао-бобы   
Горький   
Молочный   
ДесертныеКарамель   
Сливки   
Мед   
ХлебныеХлеб   
Сдоба   
ЖареныеЖареное   
МинеральныеМинералы   
Пыль   
ЗемлистыеЗемля   
Графит   
ЖивотныеКожа   
Скотный двор   
ХимическиеАммиак   
Краска   

Сравните с «сигарным колесом» от Cigar Afficionado – как вы видите, «дескрипторы» в наших дегустационных листах были практически скопированы с сокращениями из «сигарного колеса» от Cigar Aficionado. Разница лишь в том, что они переписаны в столбик, а не кружочком.

Отдельные дескрипторы – аммиак, древесные, ряд других – вопросов не вызывают. Но, вот, например, лакрица смутила. Она же солодка.

В России этот вкус/запах не очень популярен, но дико популярен в Северной Европе – жвачки, конфетки, соусы, даже презервативы со вкусом лакрицы. Название у растения прекрасное —  Glycyrrhiza glabra, «Глицерриза глабра».

Вполне себе ругательство. Получаемый из корней солодки подсластитель глицерризин в 50 раз слаще сахарозы и широко применяется в качестве соуса и подсластителя в пищевой промышленности и в табачной промышленности — в частности. В ароматическом букете за основной тон лакрицы отвечает анетол, ароматическое соединение, которое ярче всего проявляется в анисе (анисовое масло), фенхеле и ряде других используемых в кулинарии и медицине растений. Родственник анетола – его изомер эстрагол, аромат всем знакомый по тархуну (таррагону) и базилику (в Средней Азии это называют райхон). По окончанию в именах этих соединений – «ол», понятно, что соединение относится к спиртам, то есть где-то там есть гидроксильная группа – ОН.

Проще всего наблюдать анетол в крепких спиртных напитках — греческой узо, болгарской ракии, французском перно и турецкой ракы, все это варианты анисовых водок. Анетол хорошо растворим в спирте, но почти не растворим в воде – поэтому ракия (узо,перно) при добавлении воды мутнеет. Ну и в абсенте анетол более важный компонет, чем полынь. Я не ботаник, и могу, конечно, ошибаться, но не представляю себе каким образом анетол может сформироваться в табачном листе, иначе как быть привнесенным при ароматизации.

Короче, в растении из которого делают сигары, Nicotiana Tabacum не из чего формироваться анетолу. С этим вопросом надо обратиться к профессионалам. В СССР их было много. Достаточно сказать, что на первой выставке достижений народного хозяйства СССР, вернее Всероссийской Сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставки, на территории, которая сейчас стала Парком Горького, один из главных павильонов назывался «Махорка». Он не сохранился, его построил в 1923 году ныне считающийся классиком архитектор авангардист К.Мельников.

А вот на территории современного ВДНХ хорошо сохранился павильон «Табаководство». В СССР был важный и уважаемый НИИ Табака. Да в этом ничего удивительного: наберите слово tobacco в интернете, и первое что всплывет – «Tobacco (Nicotiana tabacum) is one of the most widely cultivated non-food crops globally. It plays a significant role in the agricultural economies of many countries. Табак (Nicotiana Tabacum) – одно из наиболее широко культивируемых не пищевых растений в мире. Играет значительную роль в сельскохозяйственной экономике многих стран».

Порылся в имеющейся у меня табачной литературе (есть ряд классических и признанных научных трудов), пошарил в интернете, но ничего не нашел по поводу формирования тона лакрицы в табаке. Вернее, анетола. Но, кстати, выяснил, что сегодня лучшие и самые подробные и детальные исследования табака, в том числе, сигарного – в Китае. Стране с самой большой табачной промышленностью мира и высоким душевым уровнем потребления табака. Например, вы можете найти детальные анализы (газовая и жидкостная хроматография) одного сорта табака, выращенного в разных почвенных и климатических условиях и анализы делались в разные временные отрезки ферментации – несколько проб в течение полугода.

Никто, видимо, в мире так детально не исследовал табак. Когда табак еще был приемлем в обществе, и он не был объявлен в «цивилизованном западном» мире одним из главных врагов человечества, просто не было таких приборов – газовой и жидкостной хроматографии. К счастью, история китайской цивилизации на тысячелетия старше «западной», поэтому они гуманнее и более философски относятся к растениям, которые сопровождали человечество в течении многих веков, не бросаясь в радикальную «отрицаловку».

История США, которые через подконтрольную им ВОЗ, объявили табак главным врагом человечества, начитывает от силы два с половиной века – с создания Декларации о независимости в 1776 году, а китайская — ведет свое начало со времен Неолита (от 8500 до НЭ).

Но в китайских исследованиях не наткнулся на упоминание лакрицы. Вернее, анетола. Конечно, можно было бы обратиться Краснодар, в тот самый НИИ Табака, которые сейчас именуется  «ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТАБАКА, МАХОРКИ И ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
(ФГБНУ ВНИИТТИ».

Институт был создан базе Екатеринодарской лаборатории опытного табаководства, основанной в 1914 г. Но я там никого не знаю – писать письма, искать специалистов – это долго, обьяснять кто я и зачем. Поэтому позвонил давнему знакомому, профессору Моисееву, директору Погарской Сигаретно-Сигарной фабрики, при которой работает лаборатория табака.

Цитирую ответ: «Привет, Эркин! В публикациях о табаке и табачном аромате про анетол не встречал информации. Но вот ответ от наших химиков. Теоретический. Анетол – основной компонент анисового масла. Что касаемо табака, то он (возможно) может синтезироваться из фенольных соединений (производных коричной кислоты), но вряд ли в значительном, определяемом органолептически, количестве».

Я три раза (ну так случилось) бывал на сигарной фабрике Danneman на Лагго Маджоре, она находится в Швейцарии в паре километров от границы с Италией. Там делают так называемые «сухие» или «европейские» сигары – резанный табак, цельный только покровный лист. Сигары, не требующие жесткого режима температура/влажность, как сигары из цельного табачного листа. Так вот там есть один цех, в котором пропитывают для одного из брендов сигар покровный лист анисом. Это единственный раз, когда я столкнулся в сигарах с этим привычным с детства по микстуре от кашля запахом при производстве. Если вы любите итальянские Toscana – нередко лакричный тон там определяется.

Кстати, один раз мы были на Danneman с Олегом Чечиловым, известным сигарным экспертом, он мог бы подтвердить. Но он ушел от нас в середине октября.

Между тем, в том же интернете множество источников говорит о широком использовании в табачной промышленности подсластителя, получаемого из … лакрицы.

Вот исследование – привожу его целиком ТУТ

Research Letter 

Presence of High-Intensity Sweeteners in Popular Cigarillos of Varying Flavor Profiles

Hanno C. Erythropel, PhD1; Grace Kong, PhD2; Tamara M. deWinter, PhD1; et alStephanie S. O’Malley, PhD2; Sven E. Jordt, PhD3; Paul T. Anastas, PhD4; Julie B. Zimmerman, PhD1

In 2009, the Family Smoking Prevention and Tobacco Control Act banned characterizing flavors (primary recognizable flavors such as grape and vanilla), except menthol, in cigarettes. Flavors have been linked to higher tobacco initiation by youths.1 However, the legislation did not extend to other tobacco products such as cigarillos, which are thin, small cigars rolled in tobacco-based wrappers. Cigarillos are popular among youths and part of their appeal is the availability of various flavors.2 The flavor experience from tobacco products arises from the sensory integration of both smell and taste, the latter requiring dissolution and transport in saliva to receptors in the oral cavity. High-intensity sweeteners, routinely added in high amounts to smokeless tobacco products, exclusively activate the taste system.3,4 Many cigarillos are labeled as having a “sweet” flavor, and the perception of sweetness may also contribute to their appeal. This study determined levels of high-intensity sweeteners in wrappers and mouth-tips of cigarillos, where they would contact saliva, creating sweet taste.

Methods

Market sales data were used to identify the highest-selling US cigarillo flavors of 2016,5 which were categorized as (1) classic (such as original), (2) sweet, or (3) with characterizing flavor (such as grape or wine). For the purposes of the study, we purchased in July 2017 at least 1 cigarillo per flavor category from the 6 top selling US brands of 20165 and one brand popular with local youths.6

The tobacco filler was removed, the wrappers were cut into 2 unequal pieces (one-third the distance from the mouth-side), and the separate pieces (mouth-side, burn-side) and mouth tip (if present) were extracted using deionized water in duplicate. Liquid chromatography mass spectrometry4 was used to identify and quantify 12 sweeteners in the extracts (Figure 1). Relative sweetness was calculated by multiplying measured sweetener content by its sweetness factor (Figure 1), divided by the wrapper area, to yield (milligrams of sugar equivalents)/cm2 and compared with previously reported values for sugar-free candy, gum, and smokeless tobacco products.4 Statistical analysis was performed using GraphPad Prism version 7.01 for a 1-way analysis of variance with 3 Bonferroni posttests; P < .05 was considered statistically significant.

Results

Thirty-one cigarillos (13 classic; 7 sweet; 11 with characterizing flavor; including 3 plastic-tipped and 2 wooden-tipped) were tested. Twenty-nine of these contained high-intensity sweeteners on the segment with saliva contact. The most prevalent sweeteners were saccharin in 22 and glycyrrhizin in 20 of the 31 cigarillos (Figure 1). Estimated sweetness intensities of cigarillo parts touching the mouth (mouth-side or tip) did not differ significantly among the classic type, which was 11.65 mg sugar-equivalents/cm2; sweet, 10.09 sugar-equivalents/cm2; and characterizing flavor, 18.62 sugar-equivalents/cm2 (P = .22; Bonferroni posttests: classic vs sweet, P > .99; classic vs characterizing flavor, P = .45; sweet vs characterizing flavor, P = .37; Figure 2). For 17 cigarillos, the sweetener was found mainly on the segment with saliva contact, but for 9 cigarillos the sweetener was distributed throughout the wrapper (Figure 1). Acesulfame K and neotame were only detected on the tips of the 2 wooden-tipped cigarillos (1 classic, 1 characterizing flavor), resulting in the highest sweetness rating for these 2 compared with all other cigarillos and reference products. In contrast, no sweetener was found on the tips of plastic-tipped cigarillos. Cigarillo segments with saliva contact were 74%, 45%, and 6% sweeter than the reference products, sugar-free candy (2.0 mg sugar-equivalents/cm2); gum (9.3 mg sugar-equivalents/cm2); and smokeless tobacco (43 mg sugar-equivalents/cm2) products, respectively (Figure 1).4

Discussion

High-intensity sweeteners were commonly applied to the wrappers and wooden mouth-tips of cigarillos, whether labeled as classic, sweet, or characterizing flavor, at levels comparable with a smokeless tobacco product and a sugar-free candy and gum. Study limitations include possible underestimation of sweetener content by incomplete extraction, and nondetection of high molecular-weight sweeteners. Furthermore, the licorice-derived sweetener glycyrrhizin is a known additive to tobacco and may have migrated to the wrapper.

The placement of sweeteners on the mouth-side creates a sweet, pleasant taste and may reduce the aversive effects of smoking. As the US Food and Drug Administration considers expanding existing regulations on flavors to cigarillos, and state and local governments such as San Francisco implement flavored tobacco product bans, the definition of “characterizing flavor” should be expanded to include high-intensity sweeteners.

Article Information

Corresponding Author: Julie B. Zimmerman, PhD, Department of Chemical and Environmental Engineering, Yale University, 17 Hillhouse Ave, New Haven, CT 06511 (julie.zimmerman@yale.edu).

Author Contributions: Drs Erythropel and Zimmerman had full access to all of the data in the study and take responsibility for the integrity of the data and the accuracy of the data analysis.

Concept and design: Erythropel, deWinter, O’Malley, Jordt, Zimmerman.

Acquisition, analysis, or interpretation of data: Erythropel, Kong, Jordt, Anastas, Zimmerman.

Drafting of the manuscript: Erythropel, Kong, Jordt, Zimmerman.

Critical revision of the manuscript for important intellectual content: All authors.

Statistical analysis: Erythropel.

Obtained funding: O’Malley, Jordt, Zimmerman.

Additional Contributions: We thank Suchitra Krishnan-Sarin, PhD (Department of Psychiatry, Yale School of Medicine), Barry G. Green, PhD (Department of Surgery–Otolaryngology, Yale School of Medicine), and Richard L. Leask, PhD (Department of Chemical Engineering, McGill University), for valuable advice and fruitful discussions. Drs Krishnan-Sarin, Green, and Leask did not receive compensation.

Процитируем выдержки из исследования: «На этикетках многих сигарилл указано, что они имеют «сладкий» вкусо-аромат, и ощущение «сладости» может быть фактором привлекательности. В этом исследовании были определены уровни высоко интенсивных подсластителей в покровном листе сигарилл и мундштуков, где они, вступая в контакт со слюной, создают сладкий вкус…

Были исследованы 31 сигарилла (13 классических, 7 сладких, 11 с основным ароматизатором, включая 3 с пластиковым мундштуком и 2 – с деревянным). 29 из них содержали подсластители высокой интенсивности в том сегменте, который контактирует со слюной. В основном были использованы сахарин в 22 образцах и глицирризин в 20 из 31 сигарилл….

Более того, получаемый из лакрицы подсластитель глицирризин является широко известной добавкой к табаку и может мигрировать к покровному листу».

Глицирризин в 50 раз слаще сахарозы и широко применяется в кондитерской промышленности как подсластитель и ароматизатор. Вообще солодка широко и издавна применяется в традиционной медицине – первое описание в китайском медицинском справочнике 280 лет до Н.Э. Напомню, в СССР солодка входила в состав популярной детской микстуры от кашля под названием «Алтейка» — видимо, поэтому старшее поколение не любит этот запах. В еще одной публикации указывается, что «The tobacco industry is a major purchaser of licorice that is also added to combustible cigarettes» – табачная индустрия является главным покупателем лакрицы, которая добавляется в курительные сигареты.

Вот еще занятный фрагмент исследования табачной продукции (правда, речь не о сигарах – сигаретах, вейпах и других): «While no ingredients are listed on the packaging, the following are listed on RJ Reynold’s website: Tobacco, water, glycerol, high fructose corn syrup, propylene glycol, cellulose Fiber, cocoa, licorice, diammonium phosphate, ammonium hydroxide, and natural and artificial flavors – На упаковке не указаны ингредиенты, но на сайте компании RJ Reynolds указываются следующие ингредиенты: табак, вода, глицерин, кукурузный фруктозный сироп, пропилен гликоль, волокна целлюлозы, какао, ЛАКРИЦА, диаммоний фосфат, гидроксид аммония, натуральные и искусственные ароматизаторы» ..

Подробнее о глицирризиновой кислоте тут

Кстати, западные источники предупреждают: «Многие чаи с лакрицей не содержат корня лакрицы, а имитируют лакрицу, используя анисовое масло».

Tip

Many licorice tea products don’t contain the root — they merely mimic the flavor of licorice using anise oil, per the National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH). So if you’re looking for the best licorice root tea, make sure the ingredients are actually derived from the root, which contains the active constituents of the plant.

Видимо дескриптор «лакрица» попал в это колесо, так как оно было составлено американским журналом Cigar Afficionado. А рынок США, как мы уже поняли, наводнен сигариллами (небольщими сигарами машинного производства, практически все – пропитываются соусом) и сигарами из цельного листа из Доминиканской республики и Никарагуа, где может применяться соусирование покровного листа – для придания гомогенного (одинакового) вкуса всем сигарам, выпускающимся под этой маркой вне зависимости от разниц в качестве табаков разного года урожая, а возможно и регионов.

Ann C.Noble, профессор органолептической химии в UC Davis, «изобрела колесо» в 1984

И, как было показано в исследовании, процитированном выще, в двух третях из всех сигарилл в соусе использовался глицирризин, солодковый подсластитель, имеющий аромат аниса. Кроме этого, соус делает внешность сигары нарядной – сравните покров значительной части кубинских сигар, нередко матовый, и где есть сильные различия в оттенках цвета в одной упаковке сигар, с ровными, маслянистыми и блестящими сигарами одного цвета в коробке с доминиканскими, мексиканскими или никарагуанскими сигарами.

Здесь надо сказать о том, откуда появилось это «сигарное колесо». Впервые оно было опубликовано в самом престижном сигарном журнале мира, американском  Cigar Aficionado. Этот общественно-политический журнал с уклоном в гедонизм, наслаждение роскошью, издается с 1992 года издательством Marvin Shanken, которое ранее, в 1988 году начало издавать журнал Wine Spectator. Журнал Wine Spectator быстро стал одним из самых влиятельных винных журналов мира, чей рейтинг TOP 100 Wines высоко котируется. Так вот, когда виноделы разработали удобный для потребителя способ описания вина Wine Flavour Wheel – одна из самых удачных коммерческих и образовательных находок в истории алкогольных напитков –  журнал Wine Spectator был одним из главных популяризаторов этого колеса. Вскоре появились подобные «колеса» для виски, джина и других напитков. В издательстве Марвина Шенкена, видимо, решили адаптировать это «винное колесо» под сигары – благо, оба издания – мировые лидеры в своих областях. Но, или, перенос винного колеса на сигарное был сделан журналистами любителями-потребителями, а не профессионалами – химиками, биохимиками, ботаниками. Или, как в случае с ароматом лакрицы, где, как показало исследование, глицирризин широко используется в табачной промышлености – Cigar Flavour Wheel было сделано с учетом особенностей американского рынка, и дескриптор «лакрица» был внесен в колесо осознанно.

А на Кубе, я слышал, что когда это «колесо» только появилось, и кубинцы его увидели – смеялись. На Кубе практикуют классическое изготовление сигар, без гомогенизации вкуса, аромата и цвета соусами.

Если же адаптация «Колеса вина» под «Колесо сигар» была частично механическим копированием дескрипторов, надо заметить, что группы вкусов/ароматов, которые могут проявляться в вине как результат сорта винограда, особенностей климата, ферментации, созревания, выдержки и других параметров – могут совпадать с особенностями производства сигар, но лишь частично.

Конечно, можно озадачиться и полностью «разобрать» это колесо на предмет соответствия. Например, перцы. Или орехи. Часть орехов в цельном виде не обладает ароматом. Например, кешью. В случае с кэшью аромат ретроназальный, он проявляется лишь после разжевывания, и выдыхания через нос.

Игорь Викторович Моисеев продолжает комментировать это «колесо» и анкету, которую мы заполняли: «Мы посмотрим источники — точно помню, что была химическая идентификация ореховых тонов.  Ореховые тона обусловлены наличием в табаке и дыме  изомасляного и изовалерьянового альдегидов. Тон миндаля – это бензойный альдегид, ореховые слабо-сладкие тона — это присутствие фуранкарбоновой кислоты, а так же пиразинов — продуктов аминосахарной реакции Майяра».

Отдельно, конечно, надо отметить то, что на самом деле присущо в аромате не ароматизированной сигары и определяется обилием в табаке соединений азота – это тона, которые описываются, как «скотный двор», «конский навоз» (в хорошем смысле этого слова), в общем – мочевина или аммиак.

Мнение Игоря Викторовича Моисеева на тему этой группы ароматов «скотного двора»: « Чтобы понимать вкусо-ароматический профиль земли и скотного двора надо не только это понюхать не единожды, но и пожевать.  Кроме того, прогрессировать в дифференциации вкусо-ароматических профилей скотных дворов тоже можно долго. Для начала надо бы взять и выбрать один эталонный и описать его формальным языком органической химии. То же самое с кожей».

Я пока не встречал «Сигарного колеса» с комментарием химиков, где бы против каждого «дескрипотора» было подробно описаны пути формирования соединений, которые можно определить в аромате сигары и что может выступать прекурсором.

А теперь о том, с чего можно было бы и начать: присмотритесь к этому «сигарному колесу». Оно называется Cigar Flavor Wheel. Не Aroma Wheel. А мы заполняли анкеты, которые назывались «аромат сигар». В этом – принципиальная разница. Дело в том, что в русском языке прямого и точного перевода слова Flavor нет.

Вот определение этого термина в словаре Meriam-Webster: flavor (countable and uncountableplural flavors) (American spelling). The quality produced by the sensation of taste or, especially, of taste and smell in combined effect.

Флейвор – Качество, производимое ощущением вкуса, или, в особенности вкуса и запаха как комбинированный эффект.

У нас термин flavor чаще всего переводят как «аромат».  И лишь профессионалы своего дела, не сомелье или любители, погруженные в наслаждения напитками, а профессионалы, которые составляют букеты, например, коньяка, используют в своих оценках термины раздельно — «вкус», «аромат» и «флейвор». Последнее наиболее правильно передать как «вкусо-ароматика».

Единственное, где профессионал сталкивается исключительно с ароматом – это парфюмер. Он работает только носом. Об этой профессии и написана прекрасная книга Патрика Зюськинда «Парфюмер». Только не смотрите кино! Именно книга – в экранизации для усиления визуального эффекта главный герой дистиллирует женщин целиком. Ничего кроме бульона, испорченного тем, что тушка предварительно не потрошена, при дистилляции не получится. Содержимое кишков испортит и вкус, и аромат бульона.

В книге Гренуй собирал запах предварительно убиенных женщин на смоченные маслом ткани и уже потом полученное ароматное масло подвергал дистилляции – то есть, очищал и концентрировал аромат. Также у производителей дезодорантов есть группа профессиональных нюхателей подмышек. Они тоже работают только носом. Специфическая, и, согласитесь, деривативная от парфюмерии профессия, является по сути структурным подразделением, в котором определяют с помощью обоняния эффективность подавления работы потовых желёз.

Можно сказать это органолептическое ОТК. Ну, наверное, можно придумать пару-тройку специальностей исключительно для «нюхачей», работающих только с ароматами. Например, собаки в аэропортах, которые вынюхивают наркотики.

Но как только у вас подключается ротовая полость – речь не может идти только об аромате, aroma, речь пойдет о его сочетании cо вкусом, taste, то есть о flavor. А вот этого слова, как мы выяснили, в русском языке нет. У нас это сочетание и называется «вкусо-ароматика». Поэтому узкие профессионалы иногда в своих дегустационных листах отдельно пишут «флейвор».

Здесь надо четко определить: аромат сигары мы можем оценивать только в незажженном состоянии. В зажженом – вдыхать дым сигары не куря ее, то есть не наполняя ротовую полость, и не возбуждая вкусовые сосочки языка. Кстати, вкусовые рецепторы обнаружены и в легких.

Как только что-то – жидкости, продукты питания и, в том числе – дым от сигары – проходят через ротовую полость, мы оцениваем именно flavor, или вкусо-ароматику, а не отдельно аромат.

Согласитесь, нанимать не курящих нюхачей, которые будут улавливать аромат дыма первой, второй и третьей части сигары – это очень фантазийная ситуация.

Более того, в предложенных нам дегустационных листах, нам предлагалось оценить сочетание с сигары с выбранным крепким напитком, виски. А это уже дополнительный нюанс – это абсолютная синергия вкуса и аромата.

В случае с «флейвором»  в паре с сигарой алкоголь играет едва ли не решающую роль. Есть вкусо-ароматические соединения растворимые в воде, есть – растворимые в жирах, а есть — в алкоголях. К примеру, анетол гидрофобен, плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в этиловом спирте.

На этом, собственно, и строится наслаждение гастропарами с алкогольными напитками: многие гидрофобные вкусоароматические соединения в продуктах питания мы можем определить исключительно в сочетании с алкоголем. В струе табачного дыма выделены сотни соединений, многие из которых гидрофобны. Поэтому для меня лично курение сигары без сопровождения виски, ромом, коньяком или портвейном – лишение себя не только значительной части наслаждения, но и, собственно, полной оценки самой сигары.  Думаю все, кто курит сигары, испытывал это на себе – впечатление от сигары без алкоголя разительно отличается от сочетанного употребления.

Ну и, наконец, еще один параметр современного подхода к дегустациям, который мне не нравится. Сейчас модно выдавать на конкурсах планшеты, где ты отмечаешь оценку, и она сразу уходит в общую базу и моментально подсчитывается средний балл. Согласитесь, когда вам приносят образцы по одному и по очереди, сложно составить шкалу отчета, даже при условии калибровки. Как правило, калибровка проходит перед судейством и на каком-то общеизвестном образце, и комиссия его обсуждает. Далее чаще всего вы получаете по одному образцу по очереди и сразу должны поставить оценку и отправить результат.

Предположим, вам понравился образец, вы поставили высокую оценку, а далее – образец еще лучше, а потом – еще лучше… Но выше баллов уже нет и твоя оценка «улетела» и подправить ничего не можешь. Или наоборот – со слабыми образцами. Мне понятнее и привычнее оценить весь раунд образцов, выставить их по ранжиру. Я всегда составляю рейтинг – первое, второе, третье место и т.д, но когда результат сразу улетает с планшета и ты подправить ничего не можешь, как бы получается, что мое реальное мнение вообще не коррелирует с проставленными оценками.

В случае с нашей сигарной дегустацией, кроме «ароматов», которые уже обсудили, конечно же надо было оценить и физические характеристики сигары. Средний балл составлялся из органолептики и конструкции. Вот баллы за «технические» параметры сигары

Сигара (предположительно)_______________________________________________________________

(в сопровождении напитка_______________________________________________________________)

Время начала курения _____________________             Время окончания курения_________________

Оценки

Внешний вид12345678910
Тяга и скрутка12345678910
ВкусоароматикаВыразительность12345678910
Комплексность12345678910
Динамика12345678910
Дымность12345
Крепость12345
Марьяж12345678910

У нас не было планшетов, но листы мы сдавали сразу и в тот же день подсчитывался средний балл. Все знают, что в коробке кубинских сигар всегда есть штук 5 из 25, которые скручены очень плотно и практически не тянутся. В отличие от сигар из других стран Латинской Америки. Но табак кубинский просто несравним по вкусу и аромату ни с каким другим табаком мира.

Давным-давно, лет 20 назад, на сигарной дегустации в легендарном ресторане «Белый Квадрат» на Новослободской, где работал француз Франк Арди, первый сомелье в России, фактически обучивший наших первых представителей этой профессии, ему попалась кубинская сигара, которая не тянулась.

И он сказал гениальную фразу: «C’est la cigare sportif», «Это спортивная сигара». Сейчас это описание популярно в массах, но не все знают автора.

Короче, в основном на Алтае у нас за эти 7 дней дегустации были кубинские сигары – 5 кубинских. Мне «повезло» — попалась как раз сигара, которая практически не тянулась. Но так как я вынужден был поставить низкий балл за тягу, в итоге получилось, что я поставил значительно больший балл какой-то доминиканской херне для американского рынка, отвратительной на вкус и аромат – горькая, букет – солома для прокорма скота не элитных пород, но с хорошей тягой,  а не сигаре из прекрасного кубинского табака, но с дефектом конструкции. Потому что тяга, а следовательно, и динамика – а это минус 20 баллов.

Если бы у меня была вся перспектива отдегустированных образцов, я бы, конечно, выставил их четко по своему рейтингу предпочтений. Когда ты лишен возможности оценивать все образцы, а фактически оцениваешь по одному – такие перекосы неизбежны.

Но главное в этой всей истории, конечно, — это принципиальное понимание того, что когда ты оцениваешь что-то, что попадает в рот – ты не можешь оценивать отдельно «аромат». Все, что проходит через языковую полость, возбуждая вкусовые сосочки — это flavor. Сочетание вкуса и аромата.

В общем, когда я осознал, что значительная часть нашего сигарного сообщества живет в подобных заблуждениях, причина которым – не понимание физиологии органолептики и слабого знания английского языка – это и стало стимулом к написанию этих заметок.

В сокращенном виде материал был опубликован в РБК Вино

Орфография и пунктуация автора сохранены.

Эркин Тузмухамедов (YOUTUBE и TELEGRAM КАНАЛ BODUNIST )
Специально для CIGARTIME ©   

БУДЬТЕ ПЕРВЫМИ! ВСЕ АНОНСЫ ПУБЛИКАЦИЙ — НА НАШЕМ TELEGRAM КАНАЛЕ

0 комментарий
3

Статьи по теме

Вам исполнилось 18 лет?