Мы продолжаем рубрику Бизнес-среда, в которой каждый Афисионадо может представить свой бизнес или проект, а также привлечь союзников из сигарного сообщества.
Наш сегодняшний гость – Председатель Совета Директоров «Погарской сигаретно-сигарной фабрики», профессор и доктор технических наук Игорь Викторович Моисеев.
Дмитрий Грибов
– Игорь Викторович, Вы возглавляете «Погарскую сигаретно-сигарную фабрику» уже почти четверть века. Сегодня она является ведущим российским производителем сигар. Но в конце 90-х сигарной культуры как таковой в России не существовало. Ответьте, почему на заре вашей работы на предприятии было принято довольно рискованное для того времени решение о возобновлении производства сигар.
Игорь Викторович Моисеев
– Я пришёл на предприятие в сентябре 1998 года, а уже в начале 1999 года мы начали восстанавливать работу сигарного цеха фабрики в рамках производства сигарилл «Премьер». Это были маленькие панателлы, полностью сделанные вручную. Упаковку тогда тоже делали вручную сами «дедовскими» методами из картона.
Откровенно говоря, мы не видели какого-то особого риска в восстановлении этого производства, потому что и кадры, и средства производства не были утеряны. Кроме того, у нас была уверенность, что при хорошем соотношении цена/качества у нашего продукта мы не останемся без своего потребителя.
Ну и конечно же, наши амбиции подогревали ещё и желание и необходимость сохранить то российское историческое наследие, которым до нас занимались уже минимум 6-7 поколений российских мастеров по изготовлению сигар, начиная с середины 19 века. Мы ведь ведём свою историю с российской сигарной мануфактуры Александра Рутенберга в Риге, основанной как сигарное производство в 1867 году.
В начале 20 века в Погар именно оттуда приехали и мастера, и были доставлены первые средства производства.
– В этом году «Погарской сигаретно-сигарной фабрике» исполнилось 107 лет, сохранились ли какие-то архивы из прошлого с описанием принципов сигарного производства, рецептуры мешек, сырья?
– Я уже отметил, что производством сигар у нас на Фабрике на сегодняшний день уже занимается, считай, 7-е и 8-е поколения мастеров-сигарщиков, которые владеют не только навыками своих учителей. В последние годы они существенно обогатили своё мастерство за счёт знакомства с новациями и технологиями скрутки из Никарагуа, Кубы, Доминиканской Республики. К слову сказать, в советские времена Погарская фабрика получала из Кубы не только табачное сырье. Известно о посещении сигарных фабрик Острова Свободы российскими специалистами-табачниками в 70-х годах прошлого века. Студенты-технологи-табачники из Краснодарского университета ездили туда на практику.
Тем не менее, сегодня наш основной принцип обучения, в терминологии постижения искусства, обозначается, как — «СЛЕД МАСТЕРА». Причём нужно отметить, что когда я говорю о мастерах-сигарщиках, то речь идёт не только о тех наших коллегах, которые безукоризненно владеют техникой скрутки сигар. Под мастерами я так же подразумеваю наших технологов, управленцев производства всех звеньев, благодаря которым мы приобретаем, исследуем на специфичность, храним, обрабатываем и готовим табачное сырьё для производства сигар, сигарилл и других наших продуктов. Кроме того, чрезвычайно важным является этап выдержки продукта от полуфабриката из цеха – до поставляемого потребителю готового продукта, наделённого оригинальными потребительскими качествами.
Если 100 или 50 лет назад на фабрике действительно руководствовались рукописными рецептурами, ГОСТом и профессиональной органолептикой ограниченного количества фабричных экспертов, то сегодня в нашем распоряжении большое количество приборных методов анализа, помогающих нам формировать желаемый вкусоароматический профиль дыма наших продуктов.
Сегодня в наших исследованиях, связанных с желаемым качеством сигар и сигарил, широко используются, как классические методы химии и микробиологии, так и современные физико-химические методы на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), газовой хроматографии (ГХ) и инфракрасной спектроскопии (ИКС).
В принципе, большая часть этих исследований, касающаяся, например, изменений в углеводно-белковом комплексе различных сортотипов табака из различных регионов мира, форм никотина и их трансформаций, поведения различных ароматических составляющих – находится в свободном доступе, – в опубликованных работах моих коллег по фабрике.
– Распространённые сегодня принципы проведения сигарных дегустаций во многом были позаимствованы отечественными поклонниками сигар у авторитетного издания Cigar Aficionado. Создатель этой системы, Джеймс Саклинг, бывший главный редактор Wine Spectator и сигарного издания Cigar Aficionado. При разработке принципов для оценки сигар он опирался свой опыт от проведения винных дегустаций. Насколько взятые из винотеки принципы, с определением не только горючести и тяги, но и с описанием вкусов, например ореха, сухофруктов, земли и так далее, верны с точки зрения грамотного тестинга сигар?
– Несомненно, базовые принципы органолептики валидны и для тестинга сигар. Вкусоароматический профиль дыма сигары и сигариллы можно условно разделить на 3 группы ароматов: 1-я группа – нижние тяжелые табачные, древесные, животные, бальзамические, амбровые; 2-я группа — средние сладковато-пряные, с ванилью и специями, 3-я группа – так называемые верхние лёгкие ароматы – травянистые, альдегидные, цитрусовые.
Восприятию всех этих ароматов нужно учиться – это как с азбукой, cначало учим алфавит, что бы научиться впоследствии читать и писать на языке.
Говоря о природе ароматов табачного дыма нужно сказать, что дым – это многотысячно-компанентный продукт, химия которого зависит и от состава сырья, и от физико-химических процессов горения, в первую очередь, пиролиза целлюлозы и лигнина, а так же огромного количества комбинаций и рекомбинаций по образованию новых химических соединений во время такого термодинамического процесса, как курение.
Про источники базовых ароматов сигары:
Нижние тяжёлые ароматы в дыме связаны прежде всего с концентрацией азотсодержащих веществ (белки, аминокислоты, алкалоиды), аммиака (в том числе, свободного при рН=6,8-7,2), что в свою очередь обусловлено высоким содержанием в сигарных табаках нитратов, амидов и летучих аминов;
Cредние сладковато-пряные ароматы в дыме связаны с термической деструкцией фенолов, полифенолов, альдегидов, продуктов реакции карамелизации, реакции Майяра, Cтрекера и отчасти- от наличия длинноцепочечных ароматических углеводородов;
Верхние лёгкие ароматы сигары частично формируются, на этапе выдержки после её изготовления и обусловлены наличием алифатических и терпеновых углеводородов, ароматическими веществами парафинового ряда, а так же кетонами, альдегидами, эфирами, спиртами, кислотами и продуктами их взаимодействия в процессе курения. Так, например, пропионовый альдегид придаёт дыму резкий ореховый запах, а изомасляный альдегид даёт сладковатый шоколадно-ореховый профиль. В свою очередь, пировиноградный альдегид формирует в профиле дыма сладко-карамельные тона.
Надо сказать, что дегустационная оценка всех табачных изделий и сигар особенно – это существенно более сложный процесс, нежели дегустация вина или сыра, поскольку в отличие от продуктов питания, где при дегустации компоненты продукта напрямую взаимодействуют с рецепторами вкуса и аромата дегустатора, — тестер табачных изделий имеет дело с вкусоароматическим профилем не собственно продукта — сигары или сигариллы, а с вкусоароматическим профилем дыма и конденсата этого дыма на поверхности слизистой оболочки носоглотки.
Поэтому дегустатор дыма фактически оценивает интегральный комплекс ощущений от восприятия типа, интенсивности букета дыма в его вкусоароматическом наполнении. При этом дегустатор анализирует:
— вкусовые впечатления, получаемые, когда дым втягивается в ротовую полость;
— факторы запаха, регистрируемые по мере того, как дым попадает в носовую полость и выдыхается через ротовую полость и носовую полость;
— осязательные ощущения на языке, деснах и глотке, в том числе, послевкусие.
Ну и конечно, необходимо отметить, что органолептика все-таки базируется на статистических методах анализа ощущений группы дегустаторов, а не личного мнения некого неформального лидера сообщества. Правильнее анализировать обезличенные результаты теста группы дегустаторов.
При этом, говоря об экспертной оценке сигар, надо отметить, что мало быть просто любителем сигар и часто их курить – необходимо специальное обучение для правильной интерпретации собственных ощущений и выполнения ряда других правил. Умение различать вкусоароматические профили дыма – не самое тривиальное обучение, поскольку для правильной идентификации вкуса и запаха необходимо учитывать специфику физиологии тестера. Известно, что количество вкусовых и обонятельных рецепторов у разных людей – разное. Хорошим тестером может быть человек, обладающий рецепторной структурой со степенью концентрации выше среднего.
– Можно ли при разработке мешки в сигаре запрограммировать определённый вкус?
– В принципе, да, если Заказчик сможет его сформулировать понятным языком химии и органолептики. Но при этом необходимо помнить, что основной вектор вкусоароматического профиля задаётся типом табачного сырья, выращенном в определенных почвенно-климатических условиях и обработанном с учётом определённой специфики региональной агротехники. Другими cловами, невозможно сделать никарагуанский профиль дыма на основе доминиканских табаков.
– Можно ли сигарный вкус разложить на атомы?
Если мы говорим о специфике того или иного вида органического сырья, из которого делается сигара, то видимо правильнее будет говорить ” разложить не на атомы, а на молекулы”, поскольку особенности строения именно молекул определяют физические свойства вещества, состоящего из них. Молекула — наименьшая способная к самостоятельному существованию частица вещества, обладающая его химическими свойствами.
Поэтому когда мы говорим об исследованиях качественного и количественного составов веществ, являющихся маркерами изменений, скажем, в процессе ферментации табака для сигар или в процессе выдержки готовых сигар, то, безусловно, мы смотрим, как на количественные трансформации в молекулярной структуре органических химических веществ – кислот, углеводов, белков, никотина, так и на качественные метаморфозы, связанные с качественным изменением молекулярного состава в результате течения целого ряда химических реакций. Например, — реакции Майяра с образованием изолированных соединений Амадори, или окислительные деструкции полифенолов, или же, скажем, гидролиз белков до аминокислот. Во всех этих исследованиях мы определяем качественно и количественно молекулярную структуру веществ, входящих в состав табачного сырья и сигар.
Ну, а если же мы говорим о сигарном дыме, как о динамическом процессе на интегральной основе процессов пиролиза, пиросинтеза и дистилляции, то тут уместно говорить о том, что в результате резкого температурного градиента в пределах конуса тлеющей сигары происходит полный разрыв клеток табака. Когда все деструктивированные высокой температурой низко- и высокомолекулярные компоненты вытесняются в поток дыма, где в течении некоторого времени они будут находится в переходном состоянии в виде аэрозоля, то в этом состоянии они некоторое время пробудут в виде запасных частей для новообразований – то есть будут недолго существовать в виде нейтральных, отрицательно и положительно заряженных частиц, фактически в виде «атомов».
– Что в большей степени важнее для коммерческого успеха сигары на рынке: качество сырья, свойства покровного листа (цвет, особый тип скрутки, хвостик и т.п.), необычный формат, оригинальное оформление бантов и упаковки или широкая дистрибьюторская сеть?
– Полагаю, что коммерческий успех любого продукта – это совокупность всех факторов, участвующих в процессе вывода на рынок нового продукта — и хороший сам по себе созданный продукт c высокими потребительскими качеством, и соответствующее ожиданиям рынка соотношение цена\качество изделия, и доверие к бренду, и удачный форм-фактор, и разумно организованная коммуникация с потребителем этого продукта. Вывод нового продукта – это, как планирование военной операции: нет второстепенной важности по всем аспектам позиционирования. Важно все продумать и понимать все аспекты этого взаимодействия.
– Можно ли гарантировано запрограммировать сигаре успех?
– Да, можно. Потому что успех по продукту – это большая проделанная работа коллектива, ожидания которого прежде всего увенчались осознанным положительным выводом о том, что надо двигаться дальше в понятном направлении для совершенствования своего детища. Успех – это, в первую очередь, динамическая форма удовлетворенности своим трудом.
– Вы курите сигары? Какие предпочитаете форматы, вкусы, марки?
– Да, но не часто и не люблю это делать в помещении. Предпочитаю – летом, на свежем воздухе и около водоёма, — сигара раскрывается в теплом и влажном воздухе. Предпочитаю маленькие и не напряжные форматы: в последнее время – кулебра и перфекта ХО.
– Какой на Ваш взгляд лучший напиток под сигару?
– По мне – так портвейн или херес, поскольку я предпочитаю среднюю крепость сигары; в паре с такой сигарой, по моему мнению, крепкий алкоголь начинает доминировать в паре с сигарой и часть ощущений может теряться.
– С появлением сигарных линеек «XO» и «TORRES», сигарилл «Campanella» и «Habanera», как мне кажется, начался новый этап в жизни «Погарской сигаретно-сигарной фабрики». Почему произошёл этот качественный переход?
– Не хочется произносить христоматийных философских истин о том, что рано или поздно количество переходит в качество, но это – правда: мы много работали, много работаем и поэтому необратимо то, что мы в какой-то момент станем лучшими. Терпение и труд – все перетрут.
– Готовят ли специалисты предприятия выход новых продуктов от «Погарской сигаретно-сигарной фабрики»? Если да, то, что это будет и когда состоятся премьеры?
– Мы непрерывно работаем над новыми нашими продуктами во всех товарных сегментах. Что касается сегмента наших премиальных сигар, то здесь, в первую очередь, мы ведём работу над расширением линейки форматов. Cроков пока не называю, выйдем на рынок как только будем готовы.
– Сейчас растёт мода на «винтажные» и «выдержанные сигары». Она зародилась в Великобритании. Изначально популяризацией состаренных кубинских сигар занимался легендарный Саймон Чейз из компании Hunters & Frankau. Первые сигарные коробки с наклейкой Habanos Vintage появились на рынке Великобритании в 2009 году. К ним относились состаренные Habanos регулярных серий. В 2014 году был запущен Habanos S.A. проект Habanos Añejados – «выдержанные» сигары, специальный лимитированный выпуск в регулярном портфеле. Параллельно выпуском «выдержанных сигар» довольно активно занялись производители известных брендов других стран.
Есть ли в планах «Погарской сигаретно-сигарной фабрики» создание серии выдержанных сигар и планируются ли закладки сигар новых серий на длительное хранение? Ваше отношение к винтажным и выдержанным сигарам?
– Надо сказать, что для наших продуктов в сегменте сигар и сигарилл из натурального листа процесс выдержки является обязательной финишной частью технологического процесса. Для премиальных продуктов пролонгированный период хранения полуфабриката в специальных условиях обеспечивает, с точки зрения биохимии, законченность следующих процессов:
— остаточного ферментативного гидролиза;
— остаточных окислительных ферментативных или иных деструкций (окислительное разложение сахаров в кислоты и другие карбонильные соединения, трансформация липидов — восков и жирных кислот в ароматообразующие альдегиды и кетоны);
— трансформацию никотина в 6-гидроксиникотин, никотиновую кислоту и другие пиридиновые производные;
— неферментативных трансформаций аминокислот, сахаров, карбонильных соединений, аммиака, обуславливающих завершение процесса образования ароматичных продуктов аминосахарных реакций- мелоидинов и пиразинов.
Касательно «Винтажа». Мы достаточно хорошо понимаем и контролируем, в том числе, приборно-аналитическими методами необходимо-достаточный срок выдержки для наших продуктов, чтобы наш потребитель получал этот продукт «на пике» достоинств и качества. Понятие «Винтаж» в сигарах несомненно существует, но при этом необходимо объективно учитывать динамику окислительных процессов. Я не уверен, что применительно к абсолютно всем сигарам, термин «винтаж» будет означать более высокое соотношение «цена/качество».
Кроме того, мне хотелось бы отметить, что бренд Vintage в 34 классе зарегистрирован за АО ”Погарская сигаретно-сигарная фабрика” и для табачных изделий только наша фабрика имеет право использовать этот термин для своих продуктов.
– Можно ли заказать на фабрике сигары Private Label и что для этого нужно?
– Да, мы реализуем программы Private Label на достаточно регулярной основе, в том числе, — и за рубеж. Правда, широко эту деятельность мы не афишируем по просьбе клиентов этого сегмента потребителей. Cразу скажу, что в отличие от наших серийных продуктов – это более дорогие релизы сигар вследствие разработки индивидуальных бантов и другой атрибутики индивидуализации продукта.
Реализацию проектов Private Label у нас в компании курирует Владимир Александрович Бахрах (e-mail: vb@pogtab.ru; моб. +7(977)929-94-64).
С Владимиром можно связаться по телефону, а по электронной почте отправить в свободной форме некое техническое задание, которое потом можно будет детально обсудить или по телефону, либо же при личной встрече в московском офисе нашей компании по адресу: Космодамианская наб., д.52, стр.1A – соседнее здание с Международным домом музыки.
– Многие производители сигар имеют собственные фестивали. Есть ли подобные планы у «Погарской сигаретно-сигарной фабрики»?
– Конечно, было бы хорошо иметь такую масштабную коммуникацию с потребителем, как Сигарный фестиваль по аналогии с Кубой или Никарагуа, где и законодательство и специфика экономики страны не только позволяют это делать, но и поощряют. У нас в РФ, к сожалению, подобные мероприятия конфликтуют с принятыми регуляциями в части рекламы. Но пока нам удается как-то работать на закрытых клубных мероприятиях и мы эту практику будем поддерживать.
– «Погарская сигаретно-сигарная фабрика» – это популярный и авторитетный в России сигарный бренд. Есть ли в планах выход на международный рынок? (Возможно, что-то подкорректировало с учётом текущей ситуации?).
– Наша продукция продается на международных рынках. До недавнего времени и известных февральских событий экспорт продукции составлял 15-20% от оборота предприятия. Новое сегодняшнее время внесло коррективы, и пока мы по новым логистическим каналам еще не восстановили все маршруты нашего экспорта. Но обязательно это сделаем.
– «Погарская сигаретно-сигарная фабрика» является наследием сигарной истории России. Планируется ли создание её музея?
– Наша Фабрика фактически уже сейчас является действующим музеем по производству сигар и сигарилл, папирос и папиросных гильз, табаков для трубокуров и любителей самокруток, ну и наконец кальянных табаков. Вряд ли есть необходимость делать дополнительные экспозиции. Проще приехать в гости на Фабрику и прикоснуться к теплой и живой истории.
Война ведь не может продолжаться вечно и наш регион не всегда будет с ограниченным доступом посетителей и туристов. Некоторые клубы успели раньше приехать в гости – до начала спец. операции; те, кто не успел, — просто отложили визит, но приедут обязательно. Мы дружим со всеми любителями сигар и табачных изделий, поэтому всех с удовольствием ждём в гости, чтобы познакомить их с производством, позволив прикоснуться к дыму Отечества.
– Было ли когда-нибудь мысли об открытии фирменных сигарных магазинов от «Погарской сигаретно-сигарной фабрики»?
– Когда-то очень давно, в начале 90-х, у нашей фабрики был в Брянске фирменный магазин «Погар-табак». Видимо в те годы были свои резоны, связанные со спецификой того времени.
В настоящее время – проект фирменного магазина с ассортиментом только нашей Фабрики, с моей точки зрения, лишен глубокого смысла: сейчас потребитель идёт за товаром или в табачный бутик с широким ассортиментом продукции, или же адресно заходит в заведения, в которых можно отдохнуть с перекуром – в кальянную или сигарный лаунж. Сейчас, правда, эта тенденция, по понятным причинам, активно не развивается, но и не впадает в фатальную депрессию.
Кроме того, в сегодняшних условиях, если говорить о специализированнных табачных магазинах, то ассортимент продукции Погарской сигаретно-сигарной фабрики занимает уже от 30 до 50 % пространства торговых витрин и полок. В целом у нашей продукции на этих полках очень даже добрососедские отношения с продукцией других фабрик. Мы уже давно привыкли активно дополнять своими разработками продукцию и зарубежных, и других отечественных производителей. Если вдруг чувствуем , что потребитель чем-то разочарован в продукции иных производителей, то сразу стараемся помочь ему сделать выбор в пользу нашей альтернативы.
– Есть ли что-то, чего можно было бы пожелать «Погарской сигаретно-сигарной фабрике»?
– В первую очередь, хочется пожелать коллективу нашей фабрике – сил, для того, чтобы вместе со страной достойно выдержать и непростые трудные времена, и нелёгкое бремя повседневной трудовой жизни в приграничном регионе.
То, что Фабрика вместе со страной выживет и выстоит – без всякого сомнения! Победа будет за нами!
Вопросы задавал Дмитрий Грибов
Специально для CIGARTIME ©
