В среду 8 февраля 2023 года перед членами Сигарного клуба «Лошадиная сила» и гостями вечера выступил Председатель Совета Директоров «Погарской сигаретно-сигарной фабрики», профессор и доктор технических наук Игорь Викторович Моисеев.
Предлагаем вниманию читателей сигарного портала CigarTime детали этой лекции.
Говоря об истории табака, мы чаще всего упоминаем имя Христофора Колумба, который стал пионером знакомства с этим удивительным листом. Однако, упрямые артефакты, которые находят на территории Мексики, говорят о том, что изображение курящих сигару людей известно с X века.
Что касается табачной истории XV и XVI веков, то это была уже констатация необратимого явления, которое из Южной Америки устремилось в Европу, в затем было ещё сильнее развито на Кубе, на Гаити, на островах Вест-Индии, даже – на территории современной Северной Америки, от Вирджинии до Флориды.
Профессор Моисеев напомнил, что процессы, происходящие в табаке за период его созревания, характерны абсолютно для всех растений. При этом, кладовой биохимических процессов является растительная клетка, состоящая ядра. В нём располагаются протеин и протеино-белковые соединения, а так же щавелево-кислый калий, что относится к азотистым образованиям и никотину.
Именно в такой клеточке и протекает самая маленькая, но самая главная жизнь, являясь средством трансформации. Поступившие из корней растения минеральные формы азота проходят цикл преобразований, меняя азотистые вещества, являющиеся инструментами строения всех растений, в том числе табака. В результате долгих изменений, которые проходит табак, он обретает потребительские качества, благодаря которым на свете появляются очередные сигары.
Ферментативные процессы происходят, благодаря энзимам – это такие органические катализаторы процессов, имеющие в основной массе белковую природу, но есть особые ферменты небелкового происхождения. Преобразованные энзимами элементы взаимодействуют, что и приводит к потребительским особенностям сырья.
Работа ферментов очень сильно зависит от почвенно-климатических условий, в которых вырос табак и от типа его обработки. По этой причине для разных типов табачных изделий существуют различные виды сушки.
Огневая сушка «fire-cured» происходит в закрытых помещениях под воздействием тепла, без открытого пламени, но с дымом. Трубоогневая сушка Вирджинии, основного табака для производства сигаретной продукции, происходит по технологии «Flue-cured Virginia». Такая обработка, убивая высокими температурами все ферменты, фиксирует табаки по цвету, от жёлтого и лимонного, до тёмных тонов.
Для сигарных табаков, как и для близких к ним «Берли» и «Мериленд», крупнолистовых сортов теневой сушки с высоким наличием азотосодержащих веществ, характерен высокий водородный показатель, от слабо-кислого до слабо-щелочного. Это влияет на образование свободного и связанного типов никотина.
У сигаретных табаков – ориентальных и вирджинийских, водородный показатель смещён в кислотную сторону. Что касается ориентальных табаков, то о свободном никотине в них говорить не приходится, а для Вирждинии – это связанная форма никотина, типа солей.
За счёт высокого уровня окислительных процессов, сигарные табаки практически лишены полифинолов. Для них характерно наличие гидролиза сахаров – органических кислот, таких, как лимонная и щавелевая. Сигарные табаки воздушной сушки – слабощелочные или нейтральные и этот факт характеризует непротонированную, то есть свободную форму никотина. Такой никотин будет поступать в организм курильщика без затяжки, проникая сквозь мембраны полости рта. Среда в ротовой полости слабощелочная, комфортно взаимодействующая с непротонированной формой никотина.
Именно поэтому курение сигар способно нам доставлять удовольствие без затяжки. Эта специфика сырья связана с длительным процессом выдерживания. Если вирджинийские табаки сушатся ударом тепла в течение пяти дней, когда температура поднимается и падает, фиксируя цвет, белки и сахара, то для сигарного сырья пролонгированный процесс обезвоживания во время предварительной ферментации расщепляет белки на группу аминокислот – пептиды.
В это время будущий сигарный лист продолжает жить, выделяя углекислый газ и тепло, благодаря чему в нём происходят глубокие изменения. А именно – гидролиз углеродов целлюлозы и крахмала. Появляются сахара, которые характеризуются моно-структурой. Затем, глюкоза и фруктоза, взаимодействуя с аминокислотами, будут образовывать специфические изменения, приводящие к модификации вкусо-ароматического ряда дыма и самой химии сырья.
Необходимо сказать, что, благодаря процессам, происходящим с сигарным сырьём, белок во время ферментации начнёт разрушаться, а над изменением вкуса и аромата станут работать все моно-сахара, с проявлением аспарагина и аспарагиновой кислоты.
Когда мы курим, то обращаем внимание, что пепел иногда бывает красивый серо белый и не рассыпающийся, а порой – с фрагментами чёрных вкраплений или грязно-серый. Такие вариации зависят от хлоридов, соотношений солей калия, имеющихся в сырье. Пепел с высоким содержанием карбоната калия обладает более высокой тлеющей способностью, сгорая лучше, чем с наличием в составе большего содержания хлора.
«Погарская сигаретно-сигарная фабрика» специализируется на купажировании табаков разных стран. При балансе соотношения между калием и хлором начинки, связующего и покровного листа, сигара должна красиво и равномерно гореть.
Это одна из специфик и трудностей изготовления купажированных сигар. Табаки, растущие в одном регионе, как правило, проще соединять, так как проблем, связанных с горючестью возникает гораздо меньше. В лаборатории «Погарской сигаретно-сигарной фабрики» постоянно фиксируется в каждой табачной партии уровень никотина, углеводов, белков, сахаров, снимается водородный показатель, процент содержания калия и хлора. Конечно, измеряется и уровень смол. Табак, в зависимости от климатических условиях, каждый год не может вырасти одним и тем же, поэтому регистрируются такие параметры с каждого урожая.
Это помогает выстраивать процентное соотношение блендов, исходя из реальных цифр химии табаков, приобретаемых для работы.
Сигарное сырьё, в отличие от сигаретного – живое. За счёт низких температур обработки, энзимы остаются в спящем режиме. Поэтому помещение сигарного листа в специальные условия позволяет подарить ему то, что не было сделано ранее. В этом помогает технология принудительной дополнительной ферментации. Если лист содержит порядка 13 % связанной влаги, при принудительной ферментации его увлажнение повышается до 16 %.
В заключении важно подчеркнуть, что процесс создания сигарного профиля, соединяющего множество характеров табаков в единый портрет, при участии опытных торседоров, дающих сигаре плотность и равномерность скрутки, находится на уровне волшебства.
У поклонников сигар всегда возникает масса вопросов, связанных с различными спектрами табачного производства. Ответы на некоторые из них – в репортаже ЛЕКЦИЯ И ДЕГУСТАЦИЯ сигар «TORRES» в Санкт-Петербурге
Дмитрий Грибов
Специально для CIGARTIME ©
