Прошедшая недавно в «L2 PLACE» закрытая дегустация сигар, в сопровождении нескольких видов шоколадных трюфелей, продемонстрировала насколько это замечательное сочетание.
Её итогом стало добавление в меню сигарного лаунжа нескольких видов шоколадных трюфелей собственного изготовления. Совладелец салона «L2 PLACE» и создатель шоколадной коллекции, Василий Казанцев, поделился мнением, почему это произошло.
Дмитрий Грибов
— Как ты пришёл к кондитерке?
Василий Казанцев
— Это был 2021 год, когда на День рождения своей старшей дочки Сони я решил сделать торт. Совершенно спонтанная идея, поскольку готовлю я давно и успешно. Считаю себя неплохим кулинаром, но к кондитерке никогда не подходил. Когда я решил украсить торт шоколадом то понял, что что-то пошло не так. Все кроме меня остались довольны, но это – нормально, редко бывает иначе. Я погрузился в кондитерские технологии, стал изучать работу с шоколадом. Поскольку нам, перфекционистам, жить вообще не просто, посвятил этому в общей сложности с полгода времени. Практически не вылезал с форумов, ютюба и электронных библиотек, пробовал, ошибался. В конце концов докрутил свои знания до какого-то приемлемого состояния, чтобы утверждать, что неплохо разбираюсь в производстве кондитерки и шоколада. То есть этот торт из 2021 года стал для меня тем самым стартом.
Дмитрий Грибов
— Что нужно для того, чтобы изготовить шоколадный трюфель?
Василий Казанцев
— Самый простой трюфель – это шоколад и сливки. Больше ничего не нужно, кроме желания. Испортить эту смесь можно, перекипятив сливки, или если ты сожжёшь шоколад. А так – это очень просто и вкусно. Чтобы сделать мой трюфель, надо немного больше разбираться с разными типами сахаров, с их консервирующими и влагоудерживающими свойствами. Знать, как они работают в комбинации, как добавляется алкоголь и так далее. Но классический трюфель сделать очень просто.
Дмитрий Грибов
— Разбираемся с ингредиентами. Что, где, когда и, наверное, откуда в наше непростое время?
Василий Казанцев
— Как я уже сказал, элементарные ингредиенты простого классического трюфеля – это сливки и шоколад. Как известно по истории возникновения трюфеля, возможно – это легенда, но считается, что шоколадный ганаш, чем, в сущности, является трюфель, случился по ошибке. Когда нерадивый французский кондитер вылил в шоколад горячие сливки. И, дабы попытаться хоть как-то исправить ситуацию, он эту смесь перемешал и получилась приятная, с эластичной глянцевой структурой, субстанция, которая при охлаждении приобретала свойства того самого трюфеля. То есть трюфель – это случайная история. И два этих ингредиента дают совершенно фантастический результат.
С шоколадом сейчас проблем, к счастью, нет. Шоколад и французский, и бельгийский, и швейцарский, в общем-то, доступен и проблем с этим не наблюдается. Остальные ингредиенты, как правило, итальянская история – это глюкозные сиропы и инвертные сахара. А вот сорбитол, который является хорошим и безопасным консервантом, производят у нас. В трюфелях, к сожалению, используется только 2 ингредиента отечественного производства — сливки и сорбитол.
Дмитрий Грибов
— Почему ты считаешь, что трюфели с сигарами прекрасно сочетаются?
Василий Казанцев
— Это считаю не я. Так сложилось исторически, что мои трюфеля впервые пробовали на дегустации крепких напитков с сигарами. Я сам так делать не пробовал до того момента, но когда я предлагал трюфель в процессе дегустаций с алкоголем или с кофе, эта история невероятно хорошо зашла и воодушевила меня на дальнейшие шаги, чтобы развивать это направление. Практически без исключений, все, кто любит шоколад, единогласно утверждают, что трюфель с шоколадом и крепким напитком или кофе идеально сочетаются с сигарами. Это не пара-пара, но когда такое сопровождение случается, как правило, все в восторге.
Поэтому так считаю не я, а те, кто пробует мои трюфели.
Дмитрий Грибов
— Какой крепости или насыщенности сигары наилучше подходят к традиционному шоколаду?
Василий Казанцев
— Что такое традиционный шоколад сегодня разбираться не будем. Если же углубляться в историю, то традиционный шоколад – это вообще напиток. Но мы будем исходить из того, что традиционный шоколад – это твёрдый горький шоколад больше шестидесяти процентов какао-продуктов. По крепости сигары, наверное, не принципиально, а по насыщенности, чем более горький шоколад используется в трюфеле, чем более сильный алкоголь добавляется в трюфель, тем более насыщенной должна быть сигара и тут прямая зависимость. Мягкий трюфель – лёгкая сигара. Трюфель можно сделать из неклассического молочного шоколада, тогда сигара может быть мягонькая, какая-нибудь Cuesta Rey, лёгкие Davidoff, что-то невесомое. Если – восемьдесят процентов шоколад, то это – плотный трюфель, плотный вкус и должна быть соответствующая сигара. Что-нибудь из Perdomo, My Father, крепкие линейки от Абделя Фернандеса, может быть, Opus X.
Дмитрий Грибов
— Какой напиток будет наиболее удачен к этой паре?
Василий Казанцев
—Напиток будет на усмотрение. Как я уже сказал, и кофе прекрасно подходит. Вообще, отличное сочетание с алкоголем возникает, когда в трюфель добавлен аналогичный или похожий алкоголь. Я делал трюфеля с виски Single malt, регулярно делаю трюфеля с выдержанным, не белым ромом, который имеет свой характер. В моих трюфелях лучше всего играет ром Botucal верхних линеек. Обычно при производстве трюфелей использую его. Изумительно подходят арманьяки, коньяк, делал трюфеля с Courvoisier VSOP. Какой алкоголь используется в трюфеле, такой алкоголь я бы порекомендовал в качестве сопровождения.
Дмитрий Грибов
— В вашем магазине есть интересные позиции, которые ты бы предложил к этому сету?
Василий Казанцев
— В магазине «Мир виски и вина» великолепный выбор негоциантского виски Blackadder, Samaroli – на любой вкус. Я не делал трюфеля с дымным виски, но обязательно разработаю такой рецепт. Мои гости уже по достоинству оценили здешний выбор арманьяков и их сочетание с трюфелем тоже.
Дмитрий Грибов
— Расскажи, что ещё имеется в твоем авторском меню?
Василий Казанцев
— Я делаю конфеты с разнообразнейшими начинками, это – манго-маракуя классика, ореховый пралине. И это всё в ближайшее время я надеюсь поставить здесь рядом с сигарами и премиальным алкоголем от великолепного магазина «Мир виски и вина». Это направление буду активно развивать в ближайшее время.
Дмитрий Грибов
— Ты планируешь провести открытую дегустацию для поклонников сигара, шоколада и премиальных напитков?
Василий Казанцев
— Безусловно. У нас запланирован целый ряд совместных мероприятий с «Миром виски и вина» и не только. Это одно из направлений, которое будем активно продвигать, и такие дегустации обязательно будут происходить.
Следите за анонсами.
В материале использованы фотографии сладкой продукции Василия Казанцева
Вопросы задавал Дмитрий Грибов
Специально для CIGARTIME ©
БУДЬТЕ ПЕРВЫМИ! ВСЕ АНОНСЫ ПУБЛИКАЦИЙ — НА НАШЕМ TELEGRAM КАНАЛЕ
