В течение своего существования, гаванские сигары проходят несколько этапов, и этот процесс называют старением. Изменение вкуса и цвета сигары — увлекательный и в чём-то мистический процесс.
Изменения характеристик вина под воздействием времени подробно описано в многочисленных публикациях. Эти механизмы сопутствующих химических процессов хорошо изучены и широко поданы в популярных изданиях, при этом, процесс старения сигар известен не многим.
При этом процесс «созревания» сигары измеряется десятилетиями. Положите витолу в хьюмидор на несколько лет, и при правильной сохранности, вы увидите, как изменился ее вкус.
В Гонконге, среди любителей раритетных сигар, курильщики имеют большой запас состаренных сигар. Cреднестатистический гонконгский гонконгский афисионадо (не обязательно коллекционер) имеет в своем хьюмидоре порядка 10 000 сигар. Иногда, эта цифра доходит до 40 000 или 50 000 штук.
Признанный мировой эксперт в мире кубинских сигар Мин Рон Ни, проживающий в Гонконге в своей книге, признанной сигарной библией «An Illustrated Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars (2003)» указывает, что сигара в процессе старения проходят четыре этапа:
Период «болезни» или «карантинный период»
Период «первого созревания»
Период «второго созревания»
Период «третьего созревания»
Период «болезни»
Периодом «болезни» называется этап, когда запах аммиака все еще обнаруживается в свежих, только что изготовленных сигарах. Перед скруткой сигары табачный лист смачивают. Это ускоряет процесс ферментации, которая, в свою очередь и генерирует много аммиака. Неприятный аммиачный запах у сигары в это время достаточно сильный.
И, конечно, сигары не следует употреблять во время периода «болезни»!
В отличие от дубильного вкуса, запах аммиака неприятен и вызывает дискомфорт. Срок исчезновения аммиачного запаха зависит от продолжительности процесса брожения, качества упаковки и условий хранения сигары.
Аммиак — это простая молекула, крайне неустойчивая и летучая. Хорошая вентиляция избавляет сигару от аммиачного запаха в более короткие сроки.
Что делать, если у вас оказалась молодая сигара? Если нет времени ждать и вы хотите поскорее избавиться от аммиачного запаха, то необходимо хранить её в открытой коробке или в открытом хьюмидоре (если атмосфера достаточно влажная). Это, безусловно, помогает. Более высокая температура также позволяет быстро избавиться от запаха аммиака, поэтому хранить такие сигары стоит в местах с более высокой температурой.
Но лучшим помощником в созревании является время. У большинства сигар, хранимых в обычных условиях, 90% аммиачного запаха благополучно уходит уже через несколько месяцев, а к концу первого года хранения — на 95%. К окончанию второго года хранения, запах аммиака в сигаре отсутствует полностью.
Более мягкие сигары, например «Belinda» или «Gispert», теряют аммиачный запах за еще более короткое время.
Период «первого созревания»
Это время, когда сигара наиболее ароматна, на этом этапе горечь и дубильные резкие вкусы смягчаются до уровня, который для отдельных курильщиков уже не являются отталкивающими.
В сигаре продолжают формироваться приятные ароматы и вкусы — как результат постоянной ферментации. Они становятся все более интенсивными со временем. Горечь, которая является вкусом никотина, уходит, так как ферментационные процессы со временем способствуют распаду никотина на простые молекулы.
С течение времени процесс ферментации замедляется, а скорость образования ароматов становиться медленнее, и они начиняют теряться из-за процессов испарения, окисления и химических реакций саморазрушения. В этот период приятные ароматы уходят быстрее, чем появляются.
Во время периода «первого созревания» витола находится на пике вкусов и ароматов. Период «первого созревания» для различных сигар свой (разные вкусы имеют разные уровни формирования и истощения). Для наиболее мягких витол период «первого созревания» наступает приблизительно через 2-3 года в простых коробках и через 4 – 5 лет в хьюмидорах.
Для сигар средней крепости, таких как Montecristo, H.Upmann, Romeo y Julieta, «первое созревание» происходит приблизительно через 5 лет в простых коробках и через 6-8 лет в хьюмидорах.
Для более мощных сигар, таких как Bolivar, Partagas, первое созревание происходит приблизительно через 7-8 лет в простых коробках и через 10-15 лет в хьюмидорах. Реальное время, конечно же, варьируется для каждого формата и для каждого бренда, в зависимости от вида упаковки.
Второе созревание
«Второе созревание» – это преображение вкусоароматики, в результате медленного разложения танина. Это результат того, как танин, первоначальная «сухость» во вкусе, медленно распадается и взаимодействует с ароматами, рождёнными ферментацией.
Молодые сигары часто терпкие, почти «зелёные». Но время творит чудеса. С годами танин превращается в сложные вкусы и ароматы, и словно дополняющий аккорд, появляется древесная сладость.
Проявления второго дыхания в сигаре зависит от исходного уровня в ней танина. Иногда требуется 15-25 лет, чтобы сигара достигла совершенства. И вот, она – очень мягкая, насыщенная, сложная, невероятно изысканная. Не каждая сигара «доживает» до второго созревания. Некоторые мягкие сигары остаются неизменными после первого этапа. Для развития сигары в её старении необходимо, чтобы в профиле витолы была изначально заложена «древесная основа» и танин.
Третье созревание
Третье созревание – это кульминация утончённости, результат загадочных химических реакций, порождающих неповторимый аромат. Это сложная, многогранная симфония: ноты грибов, орехов, сыра, сухофруктов, с едва уловимым оттенком жареного хлеба, дополняемая маслянистостью вкуса. Аромат и вкус столь разнообразны, что описать их словами – словно пытаться дотронуться до эфирной тени. Попробовав такую сигару однажды, вы навсегда её запомните.
«Волшебный», «нереальный», «эфемерный» – эти эпитеты лишь отчасти передают очарование аромата. Период, когда сигары достигают своего пика вкуса, наступает между 20 и 50 годами выдержки. Но точное определение момента прихода «третьего созревания» – тайна, окутанная завесой времени и загадочных химических процессов.
Дмитрий Грибов
Специально для CIGARTIME ©
БУДЬТЕ ПЕРВЫМИ! ВСЕ АНОНСЫ ПУБЛИКАЦИЙ — НА НАШЕМ TELEGRAM КАНАЛЕ
