В прошлой части материала о сигарных дегустациях мы говорили о терминологической путанице: ароматы, вкусоароматика и флейвор. Напомню, что эти публикации инспирированы статьей Эркина Тузмухамедова на РБК.Вино, которая тоже состоит из двух частей.
Во второй части Эркин, по большей части, оспаривает законность нахождения некоторых ароматов в дегустационной таблице. Особенно досталось аромату лакрицы, который, по мнению Эркина, может появиться в сигаре только благодаря искусственному соусированию.
Однако прежде, чем обсуждать лакрицу или любой другой конкретный аромат, необходимо разобраться с самим содержанием дегустационной анкеты. Одна из ее частей полностью посвящена ароматам и представляет собой таблицу, в которой афисионадо по трем третям витолы отмечает то, что ему удалось распознать. Каждая строка в таблице – слово или словосочетание, описывающее тот или иной аромат, и наиболее подходящая название для такого слова – дескриптор. Звучит мудрено, однако на деле это куда проще, чем кажется.
Дескрипторы плотно вошли в нашу жизнь, а мы этого даже не замечаем. Они применяются всюду: и в дегустациях (например, дескрипторы кофе), и в иных сферах – программировании, маркетинге, даже образовании. Да, все те двойки и пятерки, которые каждый из нас получал в школе – тоже дескрипторы. Это простой способ для учителя описать успехи ученика так, чтобы было понятно всем, от родителей до Министерства образования. Ровно то же самое происходит и на наших сигарных дегустациях. Дегустатор тоже ставит оценку витоле, только определяет не насколько сигара хороша в принципе, а есть ли ней (единица) или нет (ноль) аромат, допустим, кедра или скотного двора, используя для этого одноименный дескриптор.
Такой процесс программисты называют «эмбеддинг» — преобразование чего-то абстрактного в набор чисел. На выходе вместо сонета Шекспира или картинки с котиком, а в нашем случае – вместо неформализованных вкусоароматических впечатлений дегустатора от сигары, получается вектор, описывающий эти самые впечатления. С вектором уже можно работать: строить вкусоароматическую диаграмму, оценивать яркость вкусоароматики, разнообразие ароматов или динамику их изменений в каждой трети витолы. Именно это мы и делаем при обработке результатов дегустаций в сигарном клубе «Эпикур».
С учетом этого дискуссия вокруг терминов «аромат», «вкусоароматика» и «флейвор» несколько блекнет с практической точки зрения – все затмевает куда более подходящий и всеобъемлющий термин «дескриптор». Однако куда важнее другой момент – полученный в результате эмбеддинга вектор должен поддаваться дешифровке, иными словами, используемые дескрипторы должны вызывать у не участвовавших в дегустации афисионадо те же ассоциации, что у самих дегустаторов.
Эркин в своей публикации делает упор на химический состав веществ, которые образуются при курении сигары и могут воздействовать на рецепторы афисионадо. Раз вещества, отвечающие за запах лакрицы, образуются в тлеющем табачном листе лишь в малых количествах, то и почувствовать этот запах дегустатор может только в соусированной сигаре. Однако игра в ассоциации не так проста, особенно когда речь идет о вкусах и запахах. С самых древнейших времен запахи прочнейшим образом – мы сами не всегда понимаем, насколько! – связаны с эмоциями и воспоминаниями, сферами, с которыми регулярно имеем дело все мы, но чаще всего – поэты и писатели. Так, из воспоминаний одиннадцатилетней Анны (тогда еще не Ахматовой), в 1946 году в стихотворении уже зрелой поэтессы появился «И сигары синий дымок». Для другой великой поэтессы Серебряного века – Анастасии Цветаевой – рождество до конца жизни ассоциировалось с ароматами «горячего воска свечей, мандаринов и дедушкиной сигары». А называется такая связь «эффект Пруста».
Ориентироваться по вкусу и запаху человек начал еще в древнейшие времена, когда это было жизненно необходимо, например, чтобы не отравиться незнакомым растением или тухлым мясом. Поэтому в процессе расшифровки запахов мозгом (а в прошлой части публикации мы говорили, что именно мозг – главный инструмент дегустатора) задействуются не только «рецепторы» (обонятельный эпителий, на который попадают молекулы вещества), но большей частью именно различные области мозга. Предположим, наш древний предок заглядывает в незнакомую пещеру и чувствует специфический запах. В обонятельной луковице создается собирательный образ запаха, пириформная кора отвечает за опознание аромата («медведь»), а потом начинается настоящее волшебство: данные попадают в миндалевидное тело, отвечающие за эмоции («медведь = страх»), а за ним и в гиппокамп, отвечающий за память (и тут наш предок вспоминает, как выглядел не вовремя встретивший медведя соплеменник). Только после того, как вместе с запахом на поверхность всплыли эмоции и воспоминания, в дело вступает орбитофронтальная кора, принимающая решения.
Поэтому задача дескриптора – работать не только с собственно запахом (химическим составом вещества), но и с эмоциями и воспоминаниями, описывая все это по возможности комплексно. Конечно, память у каждого наполнена по-своему, но в рамках некоторой общности мы вправе рассчитывать на наличие общих паттернов. Выйди на площадь, крикни: «Хорошо в краю родном!», и каждый безошибочно поймет, о каких именно запахах идет речь. Так и появляется дескриптор «анис/лакрица» в дегустационных анкетах. На одной из наших дегустаций в классической кубинской (соусирование отметаем сразу) витоле Vegas Robaina Unicos в первой же трети его, не сговариваясь, отметили почти 70% дегустаторов, а в последней – половина. Можно, конечно, и дальше кивать в сторону газоанализатора и настаивать, что никакой лакрицы в кубинской сигаре быть не может, но факты – вещь упрямая. Vox populi vox Dei.
Таким образом, таблица дескрипторов, играющая важнейшую роль в дегустации сигар (на ее основании формируется большая часть итоговой информации – от вкусоароматической диаграммы до объективного рейтинга витолы) предназначена для описания сложных ассоциаций, возникающих у афисионадо под воздействием сигарной химии, но формируемых целым комплексом запахов, эмоций и воспоминаний. Именно поэтому мы практикуем не индивидуальные, а клубные дегустации, результат которых представляет собой нивелирующее личные особенности «среднее арифметическое» и оттого в определенной степени уже может служить ориентиром для многих афисионадо. В конце концов, при помощи различных знаковых систем – языка, математики, изображений – люди оказались способны объединяться ради реализации поражающих масштабом проектов, от строительства пирамид до исследования далеких звезд. Уверен, при помощи подходящей знаковой системы нам окажется по плечу и постижение волнующего и удивительного мира сигарных ароматов.
Именно об этом мы поговорим в заключительной части настоящей публикации.
Мнение респондента может не совпадать с мнением редакции сайта.
О СИГАРНЫХ ДЕГУСТАЦИЯХ. Часть 1. Аромат, вкусоароматика и флэйвор
Сергей Галевский
Специально для CIGARTIME ©
БУДЬТЕ ПЕРВЫМИ! ВСЕ АНОНСЫ ПУБЛИКАЦИЙ — НА НАШЕМ TELEGRAM КАНАЛЕ
