Курение сигар – удовольствие во многом гастрономическое, и потому каждая затяжка – акт дегустационный.
Мы поневоле не только наслаждаемся, но и подмечаем сильные и слабые стороны витолы, проблемы с тягой или отсутствие таковых, хотелось ли докурить сигару до пальцев или бросить на середине и многое другое. Все это сохраняется в нашей памяти, и каждый следующий заход в хьюмидор становится чуточку осознаннее. Однако под сигарной дегустацией в полном смысле мы подразумеваем не обычное курение, а некий стандартизированный процесс, призванный, в идеале, производить контент, который может быть полезен даже тем, кто непосредственно в дегустации не участвовал.
К сожалению, тема дегустаций в сигарном сообществе обсуждается не столь активно, как она того заслуживает. В этом нет ничего удивительного – дегустация предполагает некоторые обязанности и в этом становится похожа на работу, от которой большинство афисионадо привыкли с сигарой отдыхать. Однако тем интереснее каждая публикация на эту тему, особенно от такого широко известного и не нуждающегося в представлении автора, как Эркин Тузмухамедов. Недавно он опубликовал на РБК материал в двух частях, в котором обсуждаются именно различные дегустационные аспекты применительно к сигарам.
Пройти мимо такого повода обсудить сигарные дегустации было решительно невозможно. Во-первых, в сигарном клубе «Эпикур» мы крайне ответственно относимся к этой теме, регулярно проводим как открытые, так и закрытые дегустации и публикуем по их итогам отчёты. Во-вторых, предметом обсуждения в статье Эркина стала дегустационная анкета, разработанная мною специально для сигарного клуба «Эпикур», упоминание о чем вооруженный лупой пытливый читатель сможет найти в материалах РБК, в одной из подрисуночных подписей.
Здесь необходимо пояснить структуру дегустационной анкеты клуба «Эпикур». Она состоит из двух таблиц: в первой дегустатор количественно оценивает различные параметры сигары (в первую очередь вкусоароматические – выразительность, комплексность, динамику), а во второй участвует в создании вкусоароматической диаграммы сигары, отмечая в каждой трети те ароматы, которые почувствовал. Вот именно против использования термина «аромат» и выступает Эркин, предлагая заменить его термином «флейвор».
Что такое «флейвор»? «Органолептический анализ. Словарь. ГОСТ Р ИСО 5492-2005» определяет его как «комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта». В этом смысле («в полости рта», «пищевого продукта») флейвор оказывается заменой скорее вкусу, нежели аромату. Западные сомелье (а иностранное происхождение термина «флейвор» – flavor – не вызывает сомнений) используют его как замену «taste», но не «aroma» (за исчерпывающую консультацию по данному вопросу выражаю искреннюю признательность настоящему профессионалу – сомелье Анне Барановой).
Однако применительно к сигаре мы говорим обычно о запахе, а не о вкусе. Каждый может в определённой степени представить аромат сигары, но попробуйте вообразить ее вкус! И в этом нет ничего удивительного – любой дым прежде всего пахнет. Разумеется, над восприятием табачного дыма работают все рецепторы: вкусовые, ортоназальные и ретроназальные, и в этом смысле сигара – наслаждение не просто ароматическое, но вкусоароматическое. Но ограничить это наслаждение исключительно, как сказано в определении, «полостью рта», не представляется возможным. Уже поэтому применение термина «флейвор» к сигарным дегустациям как минимум сомнительно.
Если же спуститься с хрустальных пиков чистой теории в джунгли практической дегустационной работы, то возникнет еще одно соображение, которое с прикладной точки зрение куда важнее терминологической дискуссии и имело решающее значение при разработке дегустационной анкеты. Введение англицизма «флейвор», большинству участников дегустаций не знакомого, естественным образом приведет не к большей ясности, а лишь запутает дегустаторов. Попытки прислушаться к ощущениям и распознать непонятный «флейвор» вместо максимально знакомого «аромата» способно поставить в тупик даже опытного афисионадо, нивелировав ценность заполненной анкеты (если она окажется заполнена в принципе). Ничего, кроме ненужных вопросов и споров, внедрение этого (как мы уже выяснили, не вполне подходящего) термина не принесет.
Гораздо более уместным представляется термин «вкусоароматика», не только более понятный и соответствующий описываемому явлению, но и гораздо более благозвучный. Там, где это возможно, в дегустационной анкете используется именно он (в первой таблице). Однако таблица дескрипторов, позволяющих описать вкусоароматические ощущения, названа «ароматы» не без причины. Дело в том, что в русском языке странно использовать термин «вкусоароматика» не для описания явления в целом, а для конкретного ощущения. «Вкусоаромат» — странно звучит, не так ли? Как минимум вызывает ассоциации с довлатовским «Абанамат». Да и что такое вкусоаромат сена или вкусоаромат кофейных зерен? Поди разберись. Другое дело – аромат сена, с детства знакомый каждому.
Именно поэтому в одной из частей анкеты фигурируют «ароматы» — как максимально понятный, знакомый и адекватный термин. Конечно, подразумевается (и встречает полное понимание дегустаторов), что речь идет о полном спектре ощущений, вызываемых сигарой. Ведь попытка описания этих ощущений, составляющая значительную часть дегустационной работы, в любом случае представляет собой игру в ассоциации, и, хоть и начинается она в разнообразных рецепторах, но происходит главным образом в мозгу. Вопреки ожиданиям, именно мозг – главный инструмент дегустатора, и именно мозг занимается интерпретацией получаемых ощущений. Помогают ему в этой игре в ассоциации не «флейворы», а специальные слова – «дескрипторы», наиболее знакомое, подходящее и не вызывающее когнитивного диссонанса название для которых – просто «ароматы». Задача дегустационной анкеты – не запутать афисионадо мудреными терминами, а помочь ему распознать и вспомнить знакомое ощущение.
Но это – тема для отдельного разговора, который состоится во второй части данного материала.
Мнение респондента может не совпадать с мнением редакции сайта.
О СИГАРНЫХ ДЕГУСТАЦИЯХ. Часть 2. Дескрипторы, эмбеддинг и эффект Пруста
Сергей Галевский
Специально для CIGARTIME ©
БУДЬТЕ ПЕРВЫМИ! ВСЕ АНОНСЫ ПУБЛИКАЦИЙ — НА НАШЕМ TELEGRAM КАНАЛЕ
