Всемирно известный бармен, удивлявший своим мастерством Джанни Версаче, Монику Беллуччи, Мадонну, Михаэля Шумахера, Эрика Клэптона, Жак Ширака, Сержа Гензбурга и многих других, бренд-амбассадор абсента Xenta — Джанкарло Раски (Giancarlo Raschi), начал это интервью итальянской пословицей: «Bacco, tabacco e Venere riducono l’uomo in cenere», что значит, «Вакх, табак и Венера испепеляют человека».
О том, так ли это?
А также об алкоголе, сигарах и, возможно, немного о любви, мы и решили поговорить. Однако главной темой стал разговор об известном и загадочном напитке – абсенте.
Звёздный бармен Джанкарло Раски
Джанкарло Раски
— В начале, хочу поприветствовать читателей интернет журнала CigarTime.ru и всех российских Афисионадо! В вашей стране абсент Xenta представлен с 2001 года, и с тех пор неизменно является лидером рынка. Его доля порядка 2/3 российского рынка всех абсентов.
CigarTime
— В чем разница между Xenta и другими абсентами?
Джанкарло Раски
— По большому счету, при соблюдении рецептур, абсенты могут быть во многом похожи. Здесь речь идет о том, насколько тот или иной производитель следует оригинальному рецепту. Xenta в данном случае это требование выполняет, то есть напиток производится в соответствии с оригинальным рецептом.
Ее производитель, компания Allied Brands, была создана в итальянском регионе Пьемонт. Как известно пьемонтские Альпы являются одним из самых известных мест произрастания горькой полыни, основного ингредиента абсента. Там она растет на высоте более 1000 метров. В наш абсент входят традиционные ингредиенты именно оттуда.
CigarTime
— Италия и абсент, как они связаны?
Джанкарло Раски
— Джин, как напиток, придуман был голландцами, но со временем стал соотноситься с Великобританией, а пиво, придуманное и производимое в Месопотамии, сейчас воспринимается во многом как немецкий напиток. Так вот Италия, которая сегодня ассоциируется с хорошим вином, является местом основного произрастания полыни и настоящей родиной абсента.
CigarTime
— Каждый, кто был однажды в Праге, знает, какое большое количество видов абсента продается в местных магазинах. В городе известных чернокнижников и алхимиков абсент окружен особым флером. Бутылки с абсентом имеют разные формы, размеры и непременные обозначения на этикетках о количественном содержании туйона, при этом многие напитки являются, строго говоря, не абсентом, а полынными ликерами. Стоимость – в прямой зависимости от процента содержания вещества, которое при употреблении напитка, может привести к непредсказуемому эффекту.
Насколько в современных абсентах есть опасная грань, и переходит ли ее Xenta?
Джанкарло Раски
— Важнейший компонент абсента — это экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Если говорить о содержании вещества в Xenta, то его показатель сейчас очень строго регулируется правилами Евросоюза.
Вообще-то чешские абсенты немного спутали карты. У абсента длинная и извилистая история в этой стране и так сложилось, что Прага является одним из центров производства напитка. Но при этом, как таковой культуры правильного возделывания и обращения с полынью у них нет.
CigarTime
— Насколько высока опасность передозировки туйона, при употреблении абсента?
Джанкарло Раски
— Изначально это вещество, которое схоже по своим свойствам с марихуаной отнюдь не безобидное. Нелегальные продукты мы не обсуждаем, но если говорить в международном масштабе, то при соблюдении действующих нормативов содержания туйона, чтобы принять его дозу, действительно, вредную для организма, нужно выпить порядка 100 литров.
Понятно, что в процессе того как будут выпиты эти литры, негативное воздействие от вещества перекроют другие неприятные и более распространенные вещи. Нынешние легальные нормативы содержания туйона в ЕС абсолютно безобидны – 35 мг/л.
CigarTime
— Абсент, пожалуй, самый неизвестный алкогольный напиток в России. Как раньше употребляли абсент, и как его следует пить сегодня?
Джанкарло Раски
— История напитка насчитывает более 220 лет. Раньше люди ходили размеренно, а теперь быстро бегают. Ритм жизни изменился.
По этой причине многие вещи из прошлого, которые нас окружают сегодня, прошли определенную адаптацию временем. Достаточно вспомнить последние тенденции в продвижения коньяка, когда его подают со льдом или тоником, чтобы его каким- то образом оживить процесс употребления.
Способ «Parisienne»
Абсент начал свое восхождение к пику популярности во Франции во второй половине 19 века, когда существовало такое понятие, как зеленый час, с пяти до семи вечера, или время абсента.
Этот час, а точнее два, представляли собой настоящий ритуал. Например, способ «Parisienne», когда для приготовления абсента устанавливают специальный «фонтан» или графин с узким носиком, чтобы ледяная вода лилась тонкой струйкой. Медленно тающий в «фонтане» лед холодными каплями, попадает в бокал, где неторопливо смешивается с абсентом… Вот вовремя такого процесса и творили художники, писатели. Им приходили какие-то креативные идеи, просыпались фантазии. Именно так пил абсент герой романа Хемингуэя «По ком звонит колокол»
Способ «Flambe»
Еще один способ, его называют «Flambe» (Фламбэ). На стакан с абсентом кладется абсентная ложка с отверстиями, на нее кусочек сахара, сверху наливается абсент.
Когда сахарок пропитывается, его подживают, он карамелизируется, стекая в напиток. Пламя аккуратно заливается сверху водой, которая, став подслащенной, придает напитку особый вкус и приемлемую крепость.
Кстати, большой интерес к способу с ложкой появился после фильма «Мулен Руж».
CigarTime
— Абсент всегда двусмысленный, вокруг него всегда какие- то полу легенды, полунамеки.
Джанкарло Раски
— Интерес к напитку переживал взлеты и падения. Но наличие туйона, по своему воздействию действительно напоминающего марихуану, особый процесс употребления, поджигание и тому подобное рождают некий флер декаданса. В конечном итоге, такие полунамеки влияют на то, что за всем этим антуражем размывается суть.
CigarTime
— А какие легенды существуют об абсенте?
Джанкарло Раски
— Их много. Некоторые правдивы, а другие чистая выдумка. Не случайно абсент, модный в конце 19, начале 20 века среди европейской богемы прозвали зеленой феей. Ведь у людей творческого склада того времени, стимулирующих творческий процесс алкоголем и не только, в их самых смелых фантазиях появлялись подобные образы. Что касается историй, то их множество — Джек Потрошитель или Ван Гог, отрезавшего себе ухо, есть легенды мистического или религиозного плана.
CigarTime
— Ван Гог резал ухо под воздействием избытка туйона в абсенте?
Джанкарло Раски
— Похоже, что это могло стать причиной обострения его пограничного состояния.
CigarTime
— К середине 20 века про абсент как будто забывают. Почему?
Джанкарло Раски
— Ближе к рубежу веков получилась неприятная вещь, которая, порой, постигает популярные алкогольные напитки. Когда перестают соблюдаться производственная дисциплина и заведенные порядки, не соблюдается рецептура, используются некачественные или даже опасные ингредиенты ставится под вопрос само существование продукта. Например, известны случаи добавления медного купороса, с целью подкрасить популярный напиток в яркий зеленый цвет.
Кстати, если говорить о зеленом цвете Xenta, то он имеет естественный ярко изумрудный цвет, в отличие от других сортов абсента, где цвет напитка может быть более травянистым или даже голубоватым. В любом случае это оттенок травяных ингредиентов, которые входят в его состав.
В период, когда абсент производили все, кому не лень, в него, именно для цвета добавляли все подряд. Несоблюдение стандартов и привело к полному запрету абсента в Европе.
CigarTime
— В каком году напиток запретили?
Джанкарло Раски
— Начиная с 1907 года пошла волна запретов абсента в европейских странах, как категория напитков абсент был полностью запрещен, причем на запрет повлияли два фактора. Первой причиной явилось ужасное, порой, опасное для здоровья качество напитка, а второй – нашествие в конце XIX – начале XX вв. филлоксеры, которая поразила французские виноградники.
Не стало вина и коньяка, и европейцы быстро нашли ему замену. Абсент начал занимать освободившуюся нишу. Со своей стороны французские виноделы не сидели на месте и, как только появилась возможность, приняли все меры, чтобы отыграть ситуацию назад. Именно они приложили массу усилий для демонизации напитка, что в итоге и привело к его запрету.
CigarTime
— Когда запрет был снят?
Джанкарло Раски
— Конкурентная дата сейчас ускользает из памяти, однако, можно сказать совершенно точно, что запрет действовал в течение семидесяти — восьмидесяти лет. Ко второй половине девяностых годов 20 века были разработаны ЕС нормативы.
Рубеж 20 и 21 веков можно считать временем возрождения напитка.
Производителям и дистрибьютерам стоит брать пример с французов, как они умеют защищать свое дело. Ярчайший пример коньяка, когда с 1948 года только бренди произведенный во французской провинции Шаранта мог носить имя Коньяк.
Кстати, мы знаем много примеров, когда торговые войны помогают появляться чему-то новому. Например, такой напиток, как порто. Он родился, как результат торговой войны между Францией и Англией. В свое время англичане ввели высокие пошлины на французские вина, которые очень широко там распространились. В итоге, после существенного падения поставок из Франции, англичане были вынуждены искать в качестве аналогов более дешевые вина из Португалии. Но эти вина во время транспортировки быстро портились. Во избежание этого в них стали добавлять спирт.
CigarTime
— Какие уникальные свойства есть у продукта? Чем выделяется Xenta в ряду других абсентов?
Джанкарло Раски
— Прежде всего, это высокое качество. Мы не гоняемся за высоким содержанием туйона, потому, что для себя решили, это не то, чем мы составляем конкурентное преимущество. Повышать его количество можно до бесконечности. Мы воюем другим.
То, что касается рекомендаций по употреблению, то можно воспользоваться способом «Flambe`», описанным выше.
Помимо этого, абсент очень хорош в коктейлях, с рецептами которых можно ознакомиться в материале, который появится на российском сигарном ресурсе CigarTime.ru в ближайшее время.
CigarTime
— Мы хотели поговорить об алкоголе, сигарах и, возможно, и немного о любви, и о том, как они влияют на человека.
Джанкарло Раски
— Расскажу в этой связи две истории.
В свое время мне довелось обслуживать Сержа Генсбурга (Serge Gainsborg). Это было в одном из замечательных отелей Лозанны. Когда он приходил в бар, то пил там все.
Утро начинал с «Булшот» или «Удара быка», коктейля, представляющего собой овощной или говяжий бульон (консоме) на водке, с лимоном, перцем и табаско, по типу Bloody Mary. Так он восстанавливал силы после прошедшей бурной ночи.
Эпатажный Сержа Генсбург
Он пил в течение всего дня, и в какой-то момент садился за рояль. Сначала он играл великолепно, а затем немного расслаблялся. К середине дня музыкант засыпал прямо на рояле. К семи вечера, вполне традиционно, приходил топер отеля и будил Сержа, потрагивая за плечо. В один из таких вечеров разбуженный Гензбург спросил: «Который час?»
«Семь часов», — прозвучал ответ.
«Вечера или утра?» — поинтересовался Генсбург.
Это пример когда алкоголь, кстати, Серж Генсбург был большим поклонником абсента, с одной стороны питал его вдохновением, придавая сил, но с другой – разрушал музыканта.
Вторая история случилась на Кубе.
В 2002 году я был в Гаване, и на Гала-ужине, посвященном презентации Havana Club Blanco и Oro . Замечательно проводил время, куря любимые Romeo y Julieta.
Самый популярный кубинский музыкант-долгожитель Компай Сегундо
В один из дней в Hotel Nacional я встретил кубинского певца и автор песен, одного из членов легендарного коллектива «Buena Vista Social Club» Компая Сегундо (Compay Segundo). Он неспешно курил сигару, в его бокале был выдержанный ром, а рядом с ним находилась прелестная молодая девушка. На тот момент ему было 95 лет.
Так вот, я уверен, что Bacco, tabacco e Venere в правильных порциях гарантирует долгую и счастливую жизнь!
Чего и желаю всем Афисионадо!
Благодарим компанию «Конди 2000» и персонал салона «Сигары и Виски» за содействие в организации встречи и проведении интервью с Джанкарло Раски (Giancarlo Raschi).
Вопросы задавал
Дмитрий Грибов
Специально для CIGARTIME ©
